Meringhe al miele di castagno con terrina di foie gras

Vladimir Mukhin

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

PROCEDIMENTO

Per le meringhe

Mescolare il miele e l’acqua, aggiungere l’albumina, le proteine, e montare fino ad avere degli spuntoni solidi.infornare a 100°C per 40 minuti, poi a 120°C per 20 minuti.

 

Per la gelatin di Madeira

Versare il Madeira in una padella, aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Unire la gelatina ammollatae mescolare. Versare su una superficie piana e raffreddare.

 

Per la terrina

Pulire il fegato e immergerlo nel latte per 12 ore. Marinarlo in un composto di Madeira, zucchero, cognac, sale e pepe per 12 ore. Toglierlo dalla marinatura, asciugarlo e cuocerlo in forno a 60°C per 10 minuti. Mettere in forma e raffreddare.

 

Per la finitura

Porre la gelatina tagliata sopra ogni meringa. Sopra disporre la terrina di foie gras e salare. Ultimare con un pezzo di tartufo e dell’olio.

 

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