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Pane casereccio a lievitazione naturale “tipo 1”

Andrea Menichetti

Per 20 pagnotte da 250 g

650 g di farina integrale 0 W 280
150 g di farina forte W 350 (manitoba)
200 g di semola rimacinata di grano duro
600 g di acqua
200-250 g di lievito madre fresco e pronto
20 g di malto
15 g di miele
Riunire nella vasca dell’impastatrice l’acqua e il lievito naturale; fare sciogliere a velocità ridotta per 5-7 minuti. Aggiungere le farine, il malto e il miele e lasciare formare l’impasto. Lavorarlo per 3 minuti in prima velocità, proseguire in seconda per 3 minuti e per finire tornare alla prima, finche l’impasto non risulta ben liscio. Fare lievitare a 20-22 °C per 3 ore, poi formare pani di pezzature da 500, 750 o 1000 g e metterli di nuovo a lievitare per 7 ore nelle stesse condizioni, con una buona umidità. Cuocere a 180 °C per 1 ora.
Se i pani sono di pezzatura inferiore il tempo di cottura è di circa 35 minuti.