Fior di caciotta alle alghe su croccante al sale e pesce crudo

Ricetta per 4 persone

30 g di alghe essiccate
200 g di pesce bianco
1 scarola riccia
2 l di latte fresco intero
sale, zucchero e olio extravergine d’oliva
20 g di caglio

Pulire la scarola, lavarla e preparare un’insalata con la sola parte bianca. Nel frattempo, preparare un brodo con 10 g di alghe e 300 d’acqua. Portare a ebollizione.
Riscaldare il latte a 36°C, mescolare con il caglio e lasciare riposare per circa 1 ora. Rompere la cagliata con acqua bollente salata per ottenere dei fiocchi bianchi di cagliata, lasciare sgocciolare. Sfilettare il pesce e preparare dei cubetti.

Per la cialda
sciogliere 2\3 di zucchero e 1\3 di sale con le alghe e l’acqua, cuocere fino a ottenere una consistenza caramellata e versare su un foglio di carta da forno. Lasciare asciugare.

Finitura
Preparare il piatto con il brodo di alghe caldo, i fiocchi di caciotta , i cubetti di pesce, la cialda di sale e infine la scarola cruda.