Jordi Butron
Riso latte e zucca (versione dolce)
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Per l’uovo 5 uova Farina Pan grattato Pecorino Olio Sale Pepe
Per la crema di pecorino 250 g panna Pecorino
Per i ciccioli Guanciale
Per la sbrisolona di pecorino 500 g farina 20 g sale 250 g burro 150 g pecorino 150 g uova 50 g tuorlo d’uovo
Preparare la crema di pecorino sciogliendo nella panna dell’abbondante pecorino grattugiato fino a ottenere una crema liscia. Impastare la sbrisolona come fosse una pasta frolla e cuocerla, nel frattempo far soffriggere il guanciale in una casseruola fino a renderlo croccante. A parte impanare i tuorli passandoli nel pan grattato e porli su un pezzo di carta da forno. Caricare un sifone con l’albume e un pizzico di sale. In uno stampo rotondo monoporzione mettere l’albume montato a sifone, cospargerlo di pecorino e successivamente cuocerlo al vapore. Nel frattempo scaldare l’olio e friggere il tuorlo.
Presentazione Versare sul fondo di una scodella la crema di pecorino, adagiarvi la meringa salata cotta al vapore e infine il tuorlo fritto. Cospargere con i ciccioli, la sbrisolona e pepare.
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