Per il tortino 6 uova 450 g zucchero semolato 250 g nocciole brasiliane 25 g pane sbriciolato 10 g curry Olio di chili Malagueta Germogli di rucola Fleur de sel
Per il gelato al whiskey 500 ml panna 500 ml latte 300 g tuorli 200 g zucchero semolato 200 ml whiskey
Per la salsa al cioccolato 250 g cioccolato Manjari Valhrona 250 g acqua 75 g zucchero semolato 75 g burro non salato a temperatura ambiente
Per il tortino Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero finché non diventeranno bianchi. Grattugiare le nocciole con una microplane fine e unirle al composto di uova e zucchero. Amalgamare il tutto con gli albumi e il pane sbriciolato. Versare in stampi di silicone e cuocere per 13 minuti in forno a 170°. Lasciar raffreddare prima di sformare i tortini. Per il gelato al whiskey Lavorare i tuorli con lo zucchero finché non saranno bianchi. Portare il latte a 80 e aggiungervi il composto di uova e zucchero. Mescolare finché non avrà raggiunto temperatura ambiente. Unire, a questo punto, la panna e il whiskey. Filtrare allo chinois fine e lavorare in una macchina per gelato. Per la salsa al cioccolato Portare l’acqua a 50 e aggiungere lo zucchero e il cioccolato tagliato a tocchetti. Togliere dal fuoco e mescolare finché gli ingredienti non saranno completamente incorporati. Lasciar ridurre il tutto a fuoco lento, finché non rimarrà la metà del liquido. Togliere di nuovo dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere il burro e mescolare finché la salsa non sarà liscia e omogenea.
Preparazione Versare un po’ di salsa di cioccolato sul piatto da portata. Spolverizzare con il Fleur de sel, aggiungere alcune gocce di olio di Chili di Malagueta e della polvere di curry su tutto il piatto. Sistemare il tortino sulla salsa e rifinire con una quenelle di gelato al whiskey e qualche germoglio di rucola.
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