Ingredienti per 4 persone 20 g punte di asparagi selvatici (5 punte) 10 g quinoa secca 10 g salsiccia semi-secca 10 g yuca fritta 5 g champignon saltati 10 g brodo di ali testurizzato 1 tuorlo d’uovo (uovo da 50 g) 0,5 g erbette tritate 5 g olio alla menta Per la salsiccia di Huacho (370 g) 800 g salsiccia di Huacho Per il brodo testurizzato di ali (280 g) 1 kg ali di pollo 200 g cipolla rossa 400 g funghi champignon 5 g ají limo (peperoncino peruviano) 20 g aglio pelato 2 l acqua 50 g olio vegetale 30 g gambi di dragoncello 30 g gambi di prezzemolo 75 g albume 1,68 g xantana
Per la quinoa secca (60 g) 150 g quinoa bianca cotta
Per l’olio alla menta (100 g) 100 g menta fresca 100 g olio vegetale
Per la yuca fritta (500 g) 500 g yuca cotta 100 g olio vegetale 5 g sale
Per la salsiccia di Huacho Rimuovere la carne dal budello ed essiccarla a 140°C per 90 minuti. Tritarla e tenerla da parte.
Per il brodo testurizzato di ali In una casseruola scaldare l’olio e rosolare le ali di pollo, aggiungere l’aglio spezzettato e la cipolla tritata e continuare a rosolare. Aggiungere i funghi e proseguire la cottura per qualche minuto, unire l’acqua e il peperoncino e cuocere a fiamma bassa. Filtrare. Unire al brodo l’albume montato a neve e mescolare bene. Inserire il composto in un sacchetto sottovuoto, chiudere e cuocere nel forno a vapore per 80 minuti a 100°C. Filtrare e texturizzare allo 0,6%. Tenere da parte. Riempire le provette con 10 g di brodo di ali, aggiungere un pezzo di gambo di dragoncello e di prezzemolo. Mantenere nel roner a 60°C fino all’utilizzo.
Per la quinoa secca Disidratare la quinoa in una padella antiaderente, successivamente porla nell’essiccatore finché completamente secca.
Per l’olio alla menta Macinare la menta e versarla nell’olio. Lasciar decantare e conservare in frigorifero.
Per la yuca fritta Affettare sottilmente la yuca cotta e friggerla a 175°C finché croccante. Tritarla finemente e porla sopra a della carta assorbente. Salare.
Finitura Mescolare la quinoa croccante, la yuca fritta, la salsiccia di Huacho, i funghi saltati tagliati a brunoise e le erbette tritate salate. Adagiare mezzo cucchiaino del composto sul piatto, sopra posizionare il tuorlo e salare. Versare sopra il brodo di ali texturizzato e guarnire con gli asparagi conditi con il grasso della salsiccia.
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