Giovanni Santarpia e l'ingrediente segreto per la pizza: il sorriso

Anno 1988, Castellammare di Stabia. Giovanni Santarpia aveva 14 anni, ma in cuor suo, probabilmente, sapeva già che la pizza sarebbe stata il suo futuro. E il suo amore nasce in una pizzeria di quartiere. «Devo moltissimo a un vecchietto, che mi insegnò l’arte della panificazione – racconta Santarpia – Si chiamava Espedito Raffone».

A 14 anni si dovrebbe pensare di andare avanti con la scuola… «Ma io non avevo voglia di studiare – ricorda – Successivamente, poi, ho scoperto anche di avere la dislessia, che certo non aiutava con lo studio…».

Come nasce la pizza di Santarpia? «Sono un autodidatta. Ho girato per imparare dai miei colleghi»

Ma in realtà in quella pizzeria del suo paese, aveva capito che la sua strada sarebbe passata in mezzo ai forni. Sempre con il sorriso tra le labbra. Così ha girato un po’ l’Italia, arrivando al Mugello prima, tornando a Castellammare e passando anche da Capri.

«Volevo migliorare – racconta Santarpia – Io sono un autodidatta, ho cercato di “rubare” i segreti ai miei colleghi, per poi arrivare alla mia pizza. Sono tornato a Firenze nel 1999, ma non era ancora esplosa l’attenzione per la pizza napoletana».

L'ingrediente che non manca mai: il sorriso

La svolta arriva negli anni successivi: nel 2007 apre al Palazzo Pretorio a San Donato in Poggio, a una quarantina di minuti in macchina da Firenze, nel Chianti.

«Era il mio primo locale, un posto favoloso. L’inizio è stato difficoltoso: io distribuivo dei volantini non per pubblicizzare la pizzeria, ma il paese, per attirare un po’ di persone. Mi arrangiavo…».

Una delle pizze che lo hanno reso più famoso, con zucca e guanciale

Tra i visitatori di Palazzo Pretorio arrivarono anche Sabino Berardino ed Elena Farinelli, che scrissero le prime recensioni su Giovanni Santarpia. «È stata la svolta – ricorda – Piano piano sono cresciuto, fino al ritorno a Firenze, con un locale mio. Le aspettative erano alte ma, dico la verità, aveva una grande preoccupazione, non volevo deludere nessuno».

Per primo, se stesso. I timori vennero presto superati: «Era come una moto che era partita impennando, ma il problema era non perdere il controllo».

Santarpia è un leader allegro di un team giovane e preparato

L’ultimo passaggio è datato 8 gennaio 2020: la pizzeria che porta il suo nome in via Senese. «Diciamo che come inizio non è stato fortunato, visto che subito dopo siamo andati in lockdown per il Covid».

Ma, per chi non lo avesse capito, Giovanni Santarpia non è uno che si ferma davanti agli ostacoli, e così – ancora una volta – si rimbocca le maniche, andando in giro la macchina a portare le pizze, zona per zona, paese per paese, con il servizio di delivery “Santarpia a casa mia”. Superata la pandemia, il locale ha iniziato subito a girare.

La ricerca, sia per gli impasti che per gli abbinamenti, è continua

«Com’è la mia pizza? Buona – dice ridendo – Come potrei dire il contrario? Per me è importante è che abbia profumo, un sapore gradevole e un’ottima digeribilità. Dico la verità, non bisogna fare tutto a chilometro zero, ma bisogna cercare il prodotto, la materia prima, di qualità».

Lievitazione di almeno 48 ore. «Ma poi bisogna avere una cottura attenta. Se la pizza è ben lievitata e poi è cotta male, si sbaglia: se è cruda, non è digeribile, se è troppo cotta, prende un sapore amarognolo fastidioso».

Non solo lievitazione: «Bisogna avere una cottura attenta. Se la pizza è ben lievitata e poi è cotta male, si sbaglia»

Per trovare il giusto equilibrio, Santarpia cerca sempre di studiare le farine: «Unisco 100 grammi di farina e 100 di acqua calda e poi semplicemente cerco di capire il profumo della farina e il comportamento delle fibre, se tengono o si sfaldano. Al momento utilizzo un mix di farine, tra Tipo 1, Tipo 0 e Germinato. Ogni pizzaiolo deve fare la propria pizza, trovare il suo impasto. Io comunque continuo a fare delle prove, a sperimentare».

Così in via Senese Giovanni Santarpia sforna circa 150-160 pizze a sera (è chiuso a pranzo).

«La mia soddisfazione è vedere la gente contenta»

«Non dimentico Castellammare, lì c’è mia mamma, i miei parenti, ma purtroppo ci vado poco. Qui a Firenze la pizza era un po’ sconosciuta. Ma ora è diverso».

E conclude: «La mia più grande soddisfazione sono le persone: se stanno bene, mi fanno i complimenti, io sono felice. Così come quando i bambini si mangiano tutta la pizza con gusto. Ecco, il sorriso delle persone mi mette un’enorme allegria». Quello stesso sorriso che contraddistingue sempre il viso di Giovanni Santarpia.