C’è fermento a Firenze, e non parliamo di lieviti. Nascosta tra gli archi rinascimentali e le insegne consunte delle osterie storiche, sta crescendo una scena gastronomica che ripensa in chiave attuale l’identità della trattoria. Niente più tovaglie a quadri, coccoli con stracchino e Chianti della casa servito in fiasco (o almeno, non solo). A prendere spazio sono formule ibride, spiazzanti, capaci di coniugare memoria e libertà creativa, servizio snello e tecnica da fine dining. Due insegne simbolo di questa piccola rivoluzione? Santabarbara Desco e Cucina e Molino Trattoria Moderna. Diversissime per stile e vocazione, hanno una cosa in comune: sono sempre piene. E non perché cavalchino le mode, ma perché danno una risposta concreta a chi cerca qualità e identità, senza l’obbligo della solennità.
SANTABARBARA
I nomi dei quattro menu di Santabarbara Desco e Cucina prendono ispirazione dall'omonima santa venerata ancora come protettrice contro fulmini, incendi ed esplosioni. Foto Carlotta Vigo
Chi entra da
Santabarbara Desco e Cucina, in una piccola sala con bancone in Via Pier Capponi, lo capisce subito: qui non si viene per leggere un menu, ma per affidarsi. Non c’è carta. Non c’è scelta. C’è solo un’idea chiara di cucina, che cambia ogni giorno, portata avanti da
Alessio Ninci e
Lorenzo Chirimischi, due cuochi che hanno lasciato percorsi più canonici (e stellati) per cucinare con libertà, rigore e un tocco di spavalderia. Il format è semplice e radicale: si mangia tutti (o quasi) al bancone, si parla con chi cucina, si costruisce un percorso al momento, con piatti pensati in base a ciò che si trova di fresco, di bello e di buono. I nomi dei quattro menu prendono ispirazione daLla Santa Barbara venerata ancora come protettrice contro fulmini, incendi ed esplosioni.
I piatti di Santabarbara che cambiano a seconda del mercato. Foto Carlotta Vigo
il percorso più veloce: 5 piattini personali o in condivisione che riempiono il tavolo.
“Torre” è la seconda proposta: 3 piattini personali o in condivisione e 2 portate principali dai sapori più confortevoli e tradizionali. Il terzo è
“Cannone”: 3 piattini personali o in condivisione e 2 portate principali dai sapori più creativi ed esplosivi e poi c’è
“Spada”, il percorso più completo: 5 portate che rappresentano l’essenza del Santabarbara. Un continuo equilibrio tra immediatezza e tecnica. È una cucina che non cerca rassicurazioni: preferisce sorprendere, anche con piatti che non ti aspetti in una “trattoria”. Santabarbara è un luogo per chi ama farsi guidare. Per chi non chiede conferme, ma fa domande.
MOLINO TRATTORIA MODERNA
Tagliata di diaframma alla griglia, presente nel menu di Molino Trattoria Moderna. Foto Luca Managlia
Più fuori mano, location più ariosa, ma cucina altrettanto centrata:
Molino Trattoria Moderna, a Calenzano, rappresenta pienamente la visione della chef
Elisa Masoni, che ha fatto della concretezza il suo stile, e della curiosità il suo motore. Da Molino si respira un’aria conviviale, con piatti alla carta, tavoli comodi, una carta dei vini ben fornita e nessuna voglia di seguire le mode. Dando man forte alla chef, alla sala ci pensa l’oste
Dario Bitto: giovane, appassionato di vini biologici e discreto al punto giusto.
Molino Trattoria Moderna porta avanti una cucina che non ha paura della semplicità, ma la tratta con rispetto chirurgico. Il menu cambia spesso e si muove agile tra riferimenti alla cucina toscana (vera, non da cartolina) e aperture più personali: Cecina fritta con baccalà mantecato, Crocchette di trippa con salsa remoulade, Tortello alla lastra con funghi, rucola e grana, un piatto tipico del Casentino, ripieno di patate, cotto originariamente su lastra di pietra rovente. Ma assolutamente da provare è “Faccio io” un antipasto misto a sorpresa da mettere al centro, per tutto il tavolo, con due protagonisti: il gusto e la convivialità. Per concludere, più che consigliata, una “semplice” Tagliata di diaframma alla griglia. Tutto sembra noto, eppure mai scontato. C’è dietro un lavoro sulla materia, sui tempi, sulle cotture, che non si dichiara a gran voce, ma si sente nel piatto. La selezione dei vini segue lo stesso principio: etichette naturali, artigianali, spesso fuori dagli schemi, ma sempre accessibili. Una carta pensata per accompagnare il cibo, non per mettersi in mostra.
La chef di Molino Trattoria Moderna, Elisa Masoni. Foto Luca Managlia
UNA NUOVA GENERAZIONE DI TRATTORIE
Santabarbara e Molino Trattoria Moderna sono due facce di una stessa spinta generazionale. Una nuova idea di trattoria che non rifiuta la tradizione, ma la mette in discussione, la scarta e la rilegge, sempre con rispetto. Sono locali pensati per chi vuole mangiare bene senza dover fare atto di fede a una liturgia. Per chi cerca intelligenza, gusto e leggerezza. Non solo nel piatto, ma nell’atmosfera. In una città dove la cucina tipica è spesso prigioniera del folklore, questi due indirizzi dimostrano che c'è un altro modo di essere toscani. Più libero, più consapevole, più personale. E la cosa più interessante? Il pubblico li capisce. Li vuole. Fa la fila per entrare. Nonostante siano “trattorie”, sono tra i posti più difficili da prenotare. Perché quando c’è sostanza, il passaparola fa più effetto di qualsiasi trend.
