Il vulcanico Sergio Russo che prepara pizze di qualità persino in un centro commerciale, a Milazzo

Vulcanico Sergio Russo, che è nato tra farine e impasti, già i nonni avevano un panificio a Villafranca Tirrenica (Messina), il Forno Fratelli Russo, aperto nel 1940 e che poi ha cessato l'attività quando i genitori di Sergio si sono ritirati in pensione. Lui, classe 1989, «anziché prender la via del pane» - ci dice - ha deciso di impegnarsi con la pizza, 12 anni fa», poco più che maggiorenne. Già dava una mano in una prima pizzeria, la gestiva (e la gestisce) il fratello Tonino in quel di Venetico Superiore (una decina di chllometri da Villafranca), l'aveva rilevata dai suoceri. La moglie di Tonino si chiama Clara Miuccio ed ecco allora il nome del locale, Da Clara, «all'inizio facevamo una pizza sottile, carica di formaggio, un po' "all'americana"» perché i genitori di Clara erano emigranti di ritorno, avevano vissuto a lungo negli States. «Piano piano ho iniziato a trasformare il prodotto, mi sono messo a studiare», curiosità vuole che la vera passione per la pizza gli sia scoppiata durante un periodo di lavoro in Gran Bretagna, a Cambridge, non proprio la patria di Margherite e Quattro Stagioni.

Russo è tornato in Italia nel 2017 e da quel momento il Da Clara ha cambiato marcia, incontrando un immediato successo: «Siamo passati a una pizza napoletana che strizza l'occhio alla Sicilia a livello di prodotti e con una cottura più omogenea, in forno elettrico». Oggi «al Da Clara potremmo arrivare tranquillamente a mille clienti al giorno tanta è la richiesta. Ma non reggiamo e quindi dobbiamo limitare un po' i numeri».

Bastava quel successo? A Sergio Russo evidentemente no. Il 26 giugno 2019 ha così aperto una seconda insegna, che lui segue quotidianamente: Verace Elettrica. «Un progetto rivoluzionario - dice lui - Perché è semplice essere il numero uno in un borghetto col castello e il bel panorama, come Venetico Superiore. Meno qui», e indica il suo nuovo locale, incastonato in un centro commerciale in periferia, a Milazzo. Sintetizza: «La sfida è proporre qualcosa di alta qualità proprio in un posto come questo. La gente rimane sorpresa, perché non se l'aspetta in un luogo simile».

Al Da Clara c'è una proposta di pizza più particolare; Verace Elettrica punta invece su una pizza "giovanile", con grande materia prima «che tocchiamo il meno possibile», una formula diciamo semplificata, «è una "pizza del popolo", fatta bene». Gli impasti sono simili, «sempre con farine Petra Molino Quaglia, lievito di birra, poco sale integrale, acqua, nient'altro», lievitazione a temperatura controllata tutto l'anno. Tre tipologie: panetto classico, multicereali e con riso artemide, quando possibile anche l'impasto evolutivo. I numeri sono importanti, si buca quota mille specie nei weekend. I due locali avevano 42 dipendenti in epoca pre-Covid, oggi qualcosa di meno.

L'assaggio conferma l'assoluta qualità del lavoro di Russo. Alla Verace Elettrica abbiamo gustato La Margherita Super Dop, con San Marzano cotto 10 ore, bufala, basilico ed evo bio; la Messinese 2.0 («Qui la focaccia tradizionale messinese è con tuma, alici, pomodori ciliegini, scarola e origano. La mia versione prevede scarola in crema, pomodorini ciliegini gialli e rossi cotti a bassa temperatura, alici fuori forno, tuma e origano di Pantelleria»); e La Cardoncella con prosciutto cotto, funghi cardoncelli e fonduta di Grana Padano, impasto all'orzo tipo 1, farina integrale, semi di chia e di lino.

Il nostro Davide Visiello, qui, aggiunge altri consigli: "Da provare la Margherita Stracciata, con pomodoro, stracciatella, pomodorino confit rosso, origano e basilico. E l’Ortolana Chic, con crema di funghi, fior di latte, pomodorini gialli e rossi confit, cavoletti di Bruxelles e basilico. A disposizione degli ospiti, senza sovrapprezzo, la possibilità di scelta tra gli impasti classico, integrale, multicereali, di riso artemide, Petra Evolutiva con Ottimais, semi di chia e lino e gluten free".