Rianata, tabbisca, focaccia messinese, sfincioni… Guida alle pizze di Sicilia

C’è una linea ideale che lega la Sicilia orientale a quella occidentale, che si muove lungo la costa che unisce Trapani a Messina, passando per il capoluogo isolano e che si nutre di lievito e farina, dando vita ad una serie di preparazioni tra le più tipiche dell’Isola. Si tratta di pizze che raccontano l’identità dei luoghi in cui sono nate e le materie prime che li caratterizzano. Tra le più emblematiche c’è senza dubbio lo sfincione, una pizza tradizionale, alta e soffice; prende il nome dal latino spongia, spugna, che ne indica e sottolinea una delle caratteristiche principali, la morbidezza. Cipolle, pomodoro, acciughe e formaggio caciocavallo fanno il resto, dandogli quella forma e quel gusto che a Palermo gli è valso il titolo di re del cibo da strada, emblema di mediterraneità. Questa antica ricetta, entrata prima nella cucina popolare locale e poi in ristoranti e pizzerie, si modifica e trasforma man mano che ci si muove lungo la costa ad Est e Ovest. Gli ingredienti si adattano ai luoghi e si rimescolano: le acciughe, la salsa di pomodoro che, talvolta, lascia il posto ai pomodorini, il formaggio locale che può essere caciocavallo, tuma o pecorino, per dar vita ad altre pizze tradizionali che raccontano un’altra appartenenza.

Gioacchino Gargano, pizzaiolo e patron di Saccharum, pizzeria di Altavilla Milicia, pochi chilometri a Est di Palermo, al quale non a caso è andato il premio Pizza e Mediterraneo della nuova Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore, ha attentamente studiato ricette e tradizioni della Sicilia per mettere a punto un percorso degustazione che offrisse una panoramica non solo delle differenti versioni di sfincione, ma anche di rianata, tabbisca e focaccia, ossia quelle altre tipologie di pizze tipiche diffuse da Trapani, a Sciacca a Messina. Questa finestra sulle pizze tradizionali, da Saccharum si declina in diverse varianti con tutto il sapore della valorizzazione e del recupero delle usanze locali e dei sapori mediterranei.

La speciale sezione del menu della pizzeria di Gargano comprende: lo sfincione bagherese, lo sfincione palermitano, la focaccia messinese, la rianata trapanese e la tabbisca di Sciacca. «Ho voluto dedicare una parte del menu alle pizze tradizionali - racconta Gioacchino Gargano - perché prima di ogni ricerca ed evoluzione è sempre importante aver ben chiaro da dove si parte e per me la pizza siciliana è lo sfincione. Ricordo perfettamente il profumo di legno di ulivo, forno a legna, origano e olio bruciacchiato che invadeva le vie del paese la notte tra il sette e l'otto dicembre che dà il via alle festività del Natale e alle grandi tavolate, dove lo sfincione è sempre presente. In pizzeria io ne faccio una mia versione personale, un po' diversa da quella che si può mangiare al panificio o per strada perché il mio vuole essere un omaggio alla pizza della tradizione con cui sono cresciuto».

Spostandosi lungo la costa palermitana, lo sfincione perde il pomodoro e acquista la ricotta, diventando il classico di Bagheria, città delle ville e dello sfincione bianco. «Personalmente trovo che la versione bagherese, con i due formaggi tipici della nostra tradizione, la ricotta e la tuma, sia eccezionale - aggiunge lo chef – perché diventa una preparazione gustosissima ma molto delicata. Io aggiungo un pizzico di cannella insieme all’origano, un ingrediente che non tutti usano. È un segreto che mi ha tramandato mia nonna e trovo che sia giusto mantenere questa tradizione».

Da Palermo a Trapani, con la rianata, quindi si scende fino a Sciacca con la tabbisca nella quale le cipolle, stavolta crude, diventano nuovamente protagoniste. Il tour si conclude idealmente nella Città dello Stretto con la tipica focaccia messinese, da Gargano servita in una versione leggermente più alta.

Ecco, più in dettaglio, ingredienti di impasto e condimento delle diverse pizze.

 

Sfincione palermitano

L’impasto è realizzato con una pasta di riporto che dona grande morbidezza, farina macinata a pietra con una piccola percentuale di integrale, 70 per cento di acqua e doppia lievitazione. Il condimento è composto da una salsa sfincione con cipolle stufate e pomodoro, acciughe di Aspra, caciocavallo ragusano, mollica di pane fresco tostata e origano. Da una pizza così ricca di cipolle ci si potrebbe aspettare un gusto un po’ invadente. Lo sfincione palermitano di Gargano, invece, oltre a risultare straordinariamente soffice e leggero, colpisce per armonia ed equilibrio. Si scioglie in bocca a ogni boccone.

 

Sfincione bagherese

Impasto di farina di grano duro con una piccola parte di farina integrale e farina di tipo 1 molita in laboratorio da Gargano con una macina a pietra, per donare all’impasto maggiori profumi e consentire un ottimale assorbimento dell’acqua. Il topping è costituito da cipolla di Giarratana stufata, tuma, ricotta fresca, acciughe di Aspra, mollica di pane fresco tostata e origano. Lo sfincione con ricotta è la versione “completa” di quello bagherese. Il formaggio, qui, domina senza coprire il resto degli ingredienti, dando vita ad un insieme ricco e gustoso.

 

Rianata trapanese

Impasto della pizza (con farina di tipo 1 e prefermento), condito con acciughe di Aspra, pesto di prezzemolo, datterino rosso, pecorino grattugiato, aglio e origano: croccante, leggera, saporita.

 

Tabbisca di Sciacca

Impasto della pizza (con farina di tipo 1 e prefermento), condito con polpa di pomodoro, acciughe di Aspra, cipolla cruda, pecorino grattugiato, olive nere, origano. La tabbisca è la più intensa tra le pizze tradizionali in menu. Colpa o merito della cipolla cruda che la rende perfetta per chi ama i sapori decisi.

 

Focaccia messinese

L’impasto è realizzato con una pasta di riporto che dona grande morbidezza, farina macinata a pietra con una piccola percentuale di integrale, 70 per cento di acqua e doppia lievitazione. Il condimento è costituito da acciughe di Aspra, tuma, scarola, datterino rosso, origano. La focaccia messinese secondo Gargano è più alta di quella tradizionale e la scarola non viene messa a crudo in cottura ma ripassata prima in padella. Il risultato finale non fa rimpiangere quella made in Messina, sebbene il gusto sia leggermente differente.