19-01-2024

180G: autenticità e avanguardia della pizza romana

Identità territoriale e visione contemporanea: il progetto di Jacopo Mercuro continua a crescere in varietà e qualità dell'offerta

Jacopo Mercuro è un giovane romano che, dopo essersi innamorato dell’arte bianca e soprattutto del disco basso e scrocchiarello, si è posto l’obiettivo di farlo salpare e sbarcare al di là dei confini regionali, dandogli nuova vita. Innescando quello che possiamo chiamare un rinascimento della pizza romana. Non si tratta solo di puro riposizionamento dello status del disco romano, ma di spingersi ancora oltre: riproporre la tonda in chiave contemporanea, avanguardista, proiettandola nel futuro. Non a caso il claim della creatura di Mercuro, 180g Pizzeria Romana, Back to the Pizza, riprende il celebre film Back to the Future (Ritorno al futuro).

Audacia, risolutezza, determinazione, sono questi i fattori che determinano la riuscita di un progetto dal grande potenziale come 180g. No, non solo parole, il successo è tangibile sotto ogni fronte, se non altro, trovare un tavolo libero da Mercuro è impresa ardua. La modalità di prenotazione online consente di riservare fino a un massimo di 14 giorni prima, no lista d’attesa. L’unico modo per aggiudicarsi la prenotazione è battere il tempo a prova di click o monitorare di tanto in tanto il sito web in caso di possibili disdette.

Questa strategia di marketing ha creato una forte richiesta, oltre alle critiche da parte dei clienti meno tempestivi. Ma non si tratta solo di puro marketing, infaticabile lavoro e grande talento hanno portato i loro frutti in men che non si dica. I continui riconoscimenti ne sono piena dimostrazione, solo citando l’anno che si è appena concluso: Jacopo Mercuro si è aggiudicato la quinta posizione nella 50 Best Pizza a livello nazionale e la nona su scala mondiale e la sua Parmigiana Viaggiatrice è stata riconosciuta come Pizza dell’anno 2023.

Pizza bianca co'nbotto de mortazza

Pizza bianca co'nbotto de mortazza

Umami - Pizza al burro, zucca hokkaido in crema e croccante, burro montato al miso, funghi shiitake e polvere di yuzu

Umami - Pizza al burro, zucca hokkaido in crema e croccante, burro montato al miso, funghi shiitake e polvere di yuzu

Insomma, il giovane romano non smette di sorprendere con i suoi lievitati, e non solo. Sì, perché da 180g non si va per “mangiare una pizza”, ma per regalare al palato un’esperienza a tappe obbligate partendo proprio dalle proposte catalogate sotto il cappello “Mani in pasta”, dal nome della prima bottega di Mercuro – aperta nel 2015 – che serviva pizza al trancio.

Senza rinnegare il passato, Jacopo ripropone tranci di pizza in teglia in chiave totalmente inedita e contemporanea. Noi ci siamo lasciati conquistare da Umami, due fragranti tranci di pizza al burro sui quali si adagiano una vellutata crema di zucca hokkaido con le sue chips crispy, burro montato al miso, funghi shiitake e polvere di yuzu, semplicemente umami.

La Parmigiana viaggiatrice - Pomodoro azienda agricola Migliarese, melanzane fritte, crema di zaaloouk, crema di babaganoush al siero di bufala, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, basilico, menta e polvere di lime

La Parmigiana viaggiatrice - Pomodoro azienda agricola Migliarese, melanzane fritte, crema di zaaloouk, crema di babaganoush al siero di bufala, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, basilico, menta e polvere di lime

Bosco vista mare - Fior di latte Alveti e Camusi, funghi misti alle erbe, sarde affumicate, lamponi fermentati, portulaca, tartufo e crumble di noci e funghi shiitake

Bosco vista mare - Fior di latte Alveti e Camusi, funghi misti alle erbe, sarde affumicate, lamponi fermentati, portulaca, tartufo e crumble di noci e funghi shiitake

Il secondo pit-stop sono gli imperdibili fritti, perché “fritto non è bono tutto”, dai supplì alle crocchette passando per il Sampietrino® (se non altro la sua forma ricorda proprio i blocchetti di leucitite che ricoprono le storiche vie di Roma), must eat. Uno scrigno delle meraviglie che cela e custodisce in una panatura estremamente croccante e poderosa piatti della tradizione romana (e non solo) come gli avvolgenti tonnarelli cacio e pepe o le vellutate fettuccine all’Alfredo impreziosite da una consistente spolverata di tartufo.

Non si può passare alla regina indiscussa, la pizza romana, senza aver prima ordinato l’Iconica pizza bianca co’nbotto de mortazza, due sottilissimi strati di pasta super crunchy da cui straborda copiosa e irriverente l’aromatica mortadella. E poi si raggiunge il climax con la selezione di tonde romane, qualsiasi sarà la vostra scelta, non ve ne pentirete. Dai topping più tradizionali a quelli più elaborati, il comune denominatore resta un impasto incredibilmente fragrante e scrocchiarello frutto di continua ricerca per garantire elevata digeribilità e piacevolezza.

Sampietrino® "Alfredo ha fatti i soldi" - Fettuccine, burro, pepe nero affumicato e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse servito con una crema al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e tartufo fresco

Sampietrino® "Alfredo ha fatti i soldi" - Fettuccine, burro, pepe nero affumicato e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse servito con una crema al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e tartufo fresco

Fluffy Banana Pudding - Impasto soffice, namelaka cioccolato bianco e banana, caramello salato e biscotto al brownie

Fluffy Banana Pudding - Impasto soffice, namelaka cioccolato bianco e banana, caramello salato e biscotto al brownie

Ed è così che le tonde diventano tele d’autore che si tingono dei colori degli ingredienti che ogni stagione porta con sé grazie anche, e soprattutto, a un estro creativo notevole. Vere e proprie opere d’arte come La Parmigiana Viaggiatrice, Bosco Vista Mare, L’origine del ketchup, per citarne alcune. Come resistere a quei vividi tocchi di colore che seducono l’occhio, a quella cornucopia di fragranze che cattura il naso e a quel gusto che conquista il palato?!

In ultimo, non dimenticate di lasciare un piccolo spazio per il loro intramontabile Fluffy Banana Pudding, un impasto ibrido, a metà tra una pizza e una brioche, sofficissimo, come una nuvola, sul quale si riversa una goduriosa namelaka cioccolato bianco e banana, caramello salato e una nevicata di crumble al brownie. Godereccio.


Mondo pizza

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Federica Lisi

a cura di

Federica Lisi

pugliese, classe 1995. Laurea in Traduzione Specialistica e Master in Food & Wine Communication all'università Iulm, è una globetrotter alla costante ricerca del prossimo piatto da assaggiare e del nuovo posto da scoprire

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