13-04-2023

Fast Revolution: cosa comunica una pizza oggi

Vi raccontiamo l'evento della scorsa settimana alla pizzeria La Bufala di Maranello: protagonisti, il patron e pizzaiolo Gianni Di Lella, Richard Abou Zaki, Jacopo Mercuro e Simone Ballicu. 9 assaggi e note a margine sulla pizza del domani

I protagonisti di Fast Revolution, l'evento de

I protagonisti di Fast Revolution, l'evento dedicato alla pizza contemporanea, che si è svolto lo scorso 4 aprile presso la pizzeria La Bufala di Maranello (Modena), del patron e pizzaiolo Gianni Di Lella: da sinistra, Richard Abou Zaki (chef del ristorante Retroscena, una stella Michelin a Porto San Giorgio, Fermo), Gianni Di Lella, Jacopo Mercuro della sua pizzeria romana 180grammi assieme alla sua spalla destra Simone Ballicu, chef "convertito" per amore della pizza e Manuel Alicchi, della squadra della pizzeria La Bufala

Foto di Marialuisa Iannuzzi

Un menu, 4 nomi in fila, in cima, e sotto una colonna di piatti che non hanno bisogno di specifiche relative a "chi fa cosa". Anche perché chiunque conosca già un po’ questi signori, lo deduce da sé; mentre tutti i neofiti coglieranno - forse ancor meglio - il senso di un evento come quello che stiamo per raccontare.

Perché in fondo questo menu altro non è che un invito a divertirsi, una dedica alla condivisione di un territorio comune; ma è anche un pratico compendio di ciò che la pizza è in grado di compiere quando supera qualsiasi tipo di limite o restrizione, promettendosi di essere espressione autentica di chi la interpreta, la cui voce si distingue nitida, eppure capace di restare nel coro.

Gianni Di Lella, campano di origine, trapiantato nel modenese assieme alla sua famiglia, è l'anima della pizzeria La Bufala di Maranello, in provincia di Modena

Gianni Di Lella, campano di origine, trapiantato nel modenese assieme alla sua famiglia, è l'anima della pizzeria La Bufala di Maranello, in provincia di Modena

Gianni Di Lella (patron e pizzaiolo della pizzeria La Bufala a Maranello, in provincia di Modena), Richard Abou Zaki (chef del ristorante Retroscena, una stella Michelin a Porto San Giorgio, Fermo) Jacopo Mercuro e la sua spalla destra Simone Ballicu, ovvero i fuori classe di 180grammi pizzeria romana, sono i 4 protagonisti di Fast Revolution, l’evento andato in scena a Maranello la scorsa settimana alla pizzeria La Bufala, lo stesso evento che, probabilmente, non sarebbe mai nato se Gianni, Richard, Jacopo e Simone non fossero anche quattro amici ossessionati di testa e con il cuore dal loro lavoro.

Il servizio della serata è stato curato dai giovanissimi professionisti della Scuola Alberghiera di Ristorazione Serramazzoni, coordinati dal maestro di sala Mattia Cicognani: tempi di uscita perfetti, garbo e l'entusiamo acceso di interpretare al meglio questo mestiere. Applausi a tutti!

Il servizio della serata è stato curato dai giovanissimi professionisti della Scuola Alberghiera di Ristorazione Serramazzoni, coordinati dal maestro di sala Mattia Cicognani: tempi di uscita perfetti, garbo e l'entusiamo acceso di interpretare al meglio questo mestiere. Applausi a tutti!

C’è uno spazio abbastanza grande davanti al forno de La Bufala da accogliere tutti, per cui, piuttosto che allinearsi a quell’esigenza di una verticalità frammentante (come per esempio, quella di una classifica), qui si preferisce lavorare insieme, lasciando compenetrare il sapere dell’uno in quello dell’altro. Cucina e pizzeria, dopotutto, non parlano lingue così diverse perchè il messaggio di cui si fanno portavoci entrambe resta pur sempre il gusto. Con la variante che in pizzeria, oltre alla ricerca di equilibrio tra ingredienti, alla loro predisposizione a esplodere sul palato mediante testure, temperature, concentrazioni, è necessario da un lato, creare una base lievitata ideale per quella data combinazione di elementi, in grado di supportare “fisicamente” la stratificazione che viene a crearsi; ma allo stesso tempo, ciò deve accadere senza lasciarsi alcun margine d’errore.

Non sono mancate occasioni in cui la sola idea di mangiar pizza, o meglio ancora, la possibilità di imbattersi in un ottimo impasto, abbinato a un condimento deludente (e viceversa), tendesse in qualche modo a far perdere “lucidità” rispetto all’assaggio, quasi come se il godimento dell’uno, potesse sopperire alla debolezza dell’altro. Chi fa pizza, e pizza di qualità, vive invece in una duplice dimensione, il sopra e il sotto, ed è nella conciliazione tra questi due mondi sul nostro palato, che ci si accorge quanto quest'arte sia più complessa di quel che sembra.

Fast Revolution? Inizia dalla necessità di confinare l’ego, dalla possibilità di evolvere rispetto a ciò che si è stati, e che ci si predispone a diventare. La rivoluzione è l’opportunità di educare attraverso un cibo rapidamente assimilabile, diffondendo la potenzialità del gusto, nel rassicurante spazio di un trancio o di uno spicchio. Fino a rendere la pizza uno strumento atto a fare cultura dell’ingrediente, che ricama tradizioni locali, evoca viaggi, ricalca la grandiosità della cucina italiana. E Jacopo, Simone, Gianni, Richard fanno tutto questo mettendo in discussione quotidianamente quello che già sembrava essere un simbolo, un'icona per noi e in tutto il mondo, senza perciò accontentarsi di essere nati nel "Paese della pizza”, ma sforzandosi di accompagnarla nel futuro, lasciando che nascano nuove tradizioni. Di cui continueremo a raccontare.

Sono queste le premesse doverose alla salivazione che, su queste pagine, a breve si scatenerà: il menu, il punto di partenza, il viaggio che abbiamo compiuto risoluti fino alla fine. Senza sforzi - aggiungiamo - perché di assaggio in assaggio abbiamo attraversato lunghe maturazioni, alte idratazioni, pensiero, tecnica, sofficità e fragranza.

 

La rivoluzione passa anche da qui. Direzione gusto, andata senza ritorno.

 “Core de Roma”: il supplì al telefono

«Se abbiamo fatto bene il nostro lavoro, dividendo in due il supplì – e non chiamiamolo arancina – dovrebbe allungarsi un cuore di mozzarella filante», allerta Mercuro. E fila, fila quel cuore, preservato da pareti di un riso al dente, mentre fuori una panatura sonora racchiude la generosa partenza

 

 “Core de Roma”: il supplì al telefono

«Se abbiamo fatto bene il nostro lavoro, dividendo in due il supplì – e non chiamiamolo arancina – dovrebbe allungarsi un cuore di mozzarella filante», allerta Mercuro. E fila, fila quel cuore, preservato da pareti di un riso al dente, mentre fuori una panatura sonora racchiude la generosa partenza

 

Sampietrino®: Sampietrino® fritto con mezze maniche, coda alla vaccinara, panatura al cacao, coulis di sedano carota cipolla e pecorino romano

Marchio registrato, il Sampietrino® è una tessera del grande mosaico di 180grammi: un cubetto a ricordare le strade di Roma, che somiglia un po' alla cugina partenopea - la frittatina. Eppure Jacopo Mercuro preferisce evitare citazioni, a favore di qualcosa che somigli a sè, e che evochi la propria identità. Roma vive dentro questo mattoncino con la sua coda, che nulla esclude dalla ricetta originale, solo che il cacao - aggiunta più o meno nota ai più, ma essenziale - in questo caso, arricchisce la corazza esterna, mentre dentro, le mezzemaniche si lasciano condire. In bocca: fuochi d'artificio - succulenza assoluta

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Primavera Contemporanea: carpaccio di zucchine, gel di limone bruciato, olio essenziale alla menta, sambuco e bottarga

Chiudendo gli occhi sboccia la primavera, si avvicina sul palato l’impressione di una scapece di zucchine marinate in aceto di sambuco, con tutto l’apporto aromatico della menta; esplode l’intensità citrica del limone, usato interamente: buccia, polpa e albedo si trasformano in un gel che rinfresca, mentre la bottarga regala una salinità sottile, un finale di iodio che, in piena primavera, parla già d’estate

Primavera Contemporanea: carpaccio di zucchine, gel di limone bruciato, olio essenziale alla menta, sambuco e bottarga

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La Carbonara e il tartufo: un trancio di pizza in teglia con crema inglese alla carbonara, guanciale croccante, pecorino cenerino e tartufo fresco di stagione

Quando parlavamo di strutture in grado di supportare stratificazioni importanti, pensavamo proprio a questo boccone, “uno shottino” di carbonara dalla voluttuosa crema inglese, sotto i denti la carnosità del guanciale croccante, tartufo e una macinata di pepe che rinfresca e ripulisce il palato sul finale

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Quando parlavamo di strutture in grado di supportare stratificazioni importanti, pensavamo proprio a questo boccone, “uno shottino” di carbonara dalla voluttuosa crema inglese, sotto i denti la carnosità del guanciale croccante, tartufo e una macinata di pepe che rinfresca e ripulisce il palato sul finale

Le Marche in Emilia: tartare di manzo, oliva tenera Ascolana e tartufo nero

La tartare riceve il calore del disco su cui poggia e diventa la farcia saporosa di un’oliva all’ascolana, da cui si estrae il giusto grado di amarezza e acidità. Ecco che, allora, l’impasto è una eco alla panatura di questo grande classico della rosticceria

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RomaMex su tonda romana: un trancio di pizza tonda romana con fior di latte, spinaci arrostiti, guacamole di broccolo romanesco alle erbe mediterranee, conciato di San Vittore e peperone crusco

Guacamole, ma niente avocado, bensì broccolo romanesco; una scia aromatica di maggiorana, finocchietto, origano, rosmarino perchè, dopotutto, all'Italia nulla manca; la parte ferrosa dello spinacio, la sapidità sostanziosa del conciato per viaggiare da Roma in Messico, seguendo lo stesso itinerario di Jacopo e Simone per immergersi in quella cultura d’ingredienti che tanto accende la fantasia del primo e - dopo questa pizza - anche la nostra, tanto è vero che la tonda romana diviene in una frazione di secondo un tacos da mangiare e riordinare e rimangiare e riordinare

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Come un borlengo: pesto montanaro, polvere di romarino e aglio, croccante di borlengo e Parmigiano Reggiano di montagna 36 mesi

Qualche tempo fa scrivevamo su queste pagine:


Borlengo: e qui si apre un vecchio nuovo mondo. Se foste tra i pochi fortunati ad averlo già assaggiato, conoscete il grado di dipendenza che provoca. Un borlengo e ci si ritrova a prendere a morsi un pezzo di storia dell’Appennino, quando, di quel che si aveva, si faceva non solo virtù, ma missione quotidiana per la ricerca di gusto e sostanza insieme, con risorse pressoché minime. Sulle alture, tra i boschi, il paniere del pastore non vantava che di farine grezze e acqua; olio, neanche a vederlo e per “ungere” si usava la cotenna di prosciutto. Ma una cosa è certa - per la fatica occorre sostanza, dunque il ripieno. Nessun salume pregiato, ma lardo battuto con le erbe dei dintorni, rosmarino soprattutto. Acqua e farina, cuoce una sfoglia sottile, un velo di pasta croccante, lardo spalmato e Parmigiano grattugiato: il borlengo scrocchia in bocca, i sensi sono rapiti come da una crosta goduriosa di carni cotte alla brace lentamente.


Esattamente il sentore che sentiamo riproposto su questo spicchio sfrigolante

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Borlengo: e qui si apre un vecchio nuovo mondo. Se foste tra i pochi fortunati ad averlo già assaggiato, conoscete il grado di dipendenza che provoca. Un borlengo e ci si ritrova a prendere a morsi un pezzo di storia dell’Appennino, quando, di quel che si aveva, si faceva non solo virtù, ma missione quotidiana per la ricerca di gusto e sostanza insieme, con risorse pressoché minime. Sulle alture, tra i boschi, il paniere del pastore non vantava che di farine grezze e acqua; olio, neanche a vederlo e per “ungere” si usava la cotenna di prosciutto. Ma una cosa è certa - per la fatica occorre sostanza, dunque il ripieno. Nessun salume pregiato, ma lardo battuto con le erbe dei dintorni, rosmarino soprattutto. Acqua e farina, cuoce una sfoglia sottile, un velo di pasta croccante, lardo spalmato e Parmigiano grattugiato: il borlengo scrocchia in bocca, i sensi sono rapiti come da una crosta goduriosa di carni cotte alla brace lentamente.

Esattamente il sentore che sentiamo riproposto su questo spicchio sfrigolante

Coccobello al Mare

Sulla spiaggia soffia un vento condito da salsedine; esci dall’acqua e ti sdrai comodo sul lettino in riva al mare, mentre grida in lontananza una voce: «Cocco bello, cocco fresco». La bocca intrisa dalla salinità marina si rinfresca con un pezzo di cocco, cocco bello!
No, non siete al mare, ma avete tra i denti un morso di pizza che quel mare lo racconta: ostrica e la sua energia iodata, frutto della passione - un'ondata di freschezza, spuma di cocco. Audace e seducente 

Coccobello al Mare

Sulla spiaggia soffia un vento condito da salsedine; esci dall’acqua e ti sdrai comodo sul lettino in riva al mare, mentre grida in lontananza una voce: «Cocco bello, cocco fresco». La bocca intrisa dalla salinità marina si rinfresca con un pezzo di cocco, cocco bello!
No, non siete al mare, ma avete tra i denti un morso di pizza che quel mare lo racconta: ostrica e la sua energia iodata, frutto della passione - un'ondata di freschezza, spuma di cocco. Audace e seducente 

Maritozzo come una pesca dolce: maritozzo bagnato nell’alchermes, ganache al cioccolato e polvere di karkadè

Soffice, ripieno di densa crema al cioccolato, alleggerito dalla nota alcolica dell’alchermes e dalla sferzata di succosità che l’ibisco imprime al morso. La massa morbida è tutta da intingere nella polvere magenta, altrimenti usare le dira. Maritozzo: da gustare fino all’ultimo giro di scarpetta che farete nel piatto, soddisfatti

 

Maritozzo come una pesca dolce: maritozzo bagnato nell’alchermes, ganache al cioccolato e polvere di karkadè

Soffice, ripieno di densa crema al cioccolato, alleggerito dalla nota alcolica dell’alchermes e dalla sferzata di succosità che l’ibisco imprime al morso. La massa morbida è tutta da intingere nella polvere magenta, altrimenti usare le dira. Maritozzo: da gustare fino all’ultimo giro di scarpetta che farete nel piatto, soddisfatti

 


Mondo pizza

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Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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