Salvatore Lioniello, da Succivo a Milano, con la Pizza Diversamente Napoletana

Salvatore Lioniello è nato nel 1987 a Orta di Atella (Caserta) ed è decisamente un figlio d'arte. I suoi genitori infatti erano i proprietari del Bar Pizzeria Principessa Belmonte a Succivo, ma inizialmente Salvatore aveva pensato di seguire altre strade. Quando è mancato suo padre non ha però esitato un istante a sostituirlo nel locale di famiglia, assumendo con grande senso di responsabilità la gestione del lavoro. Ma non si è limitato a riempire un vuoto, a conservare l'esistente: dopo i primi passi, per trovare la giusta sicurezza, ha iniziato a sperimentare, a studiare nuove soluzioni, a innovare.

Un traguardo importante per la sua storia professionale risale a poco meno di dieci anni fa, quando nel 2014 vince un campionato mondiale di pizza in teglia, con una ricetta dedicata al padre Nicola, nuovamente a confermare lo spirito con cui si è accostato agli impasti e ai forni. Oggi quella stessa ricetta, con una base del tutto diversa dal 2014, è ancora presente in carta, con il nome di Mydad (e con parmigiana di melanzane, salsiccia, provola affumicata di Agerola, scaglie di Parmigiano, basilico).

Un primo, piccolo, successo che ha però dato corpo alla voglia di Lioniello di evolversi, di provare a dire qualcosa di originale e personale con le pizze che sforna. Da qui nasce quella che lui chiama la Pizza Diversamente Napoletana, che si caratterizza in particolare per un sapiente uso dei pre-fermenti, unendo tecniche di biga, autolisi e poolish, lavorando su impasti con panetti da 250 grammi, per ottenere lievitazioni perfette, leggere, scioglievoli. Oltre che molto digeribili.

Da tutto questo lavoro, anche grazie a una dose necessaria di talento, nasce il successo di Salvatore Lioniello, che negli anni ha conquistato uno spazio di primo piano sulla scena campana, e riconoscimenti dalle guide, come i Tre Spicchi assegnati dal Gambero Rosso. Un successo concreto, a cui si è poi aggiunto quello virtuale dei social, e di TikTok in particolare, dove il pizzaiolo ha raccolto 81mila follower. 

Con tutto questo bagaglio, di esperienza e di visibilità, Lioniello è arrivato a Milano per la sua prima apertura fuori da Succivo, in via Friuli 46. Un locale grande, da oltre 100 coperti, realizzato riprendendo con esattezza lo stile della casa madre, minimal e contemporaneo, con pochi colori e molta luce che entra dalle grandi vetrate affacciate sulla strada. Durante la nostra permanenza nel suo locale, sono stati diversi i clienti che hanno avvicinato Lioniello dicendogli di seguirlo sui social, tra cui uno che gli ha detto di essere venuto appositamente da Treviso per mangiare da lui, mentre gli chiedeva di posare per l'immancabile selfie. 

Per quanto ci possa essere l'aggettivo "diversamente" davanti a "napoletana", la tradizione partenopea e campana si percepisce forte nella proposta gastronomica di Salvatore Lioniello, che nella sua pizzeria di Succivo propone anche un menu degustazione dedicato al territorio, con ingredienti che arrivano dalle diverse zone della Campania. La sua Margherita è un'interpretazione fedele e perfetta della pizza più pizza che ci sia. 

Ma anche le sue invenzioni, come il Sandwich di pizza, con due basi al padellino, con impasto multicereali, riempite di parmigiana, stracciata di bufala e il pomodoro stracotto del ragù napoletano, parlano di quel legame indissolubile con i sapori della sua infanzia. In particolare questa pizza è ispirata ai panini che la sua mamma gli faceva quando, giovanissimo, lavorava come operaio, usando gli avanzi dei grandi pranzi del fine settimana. 

E' un esordio interessante e saporito, dunque, quello di Salvatore Lioniello, che ha già collezionato numerose sere di lunghe file davanti al suo locale. Questo, va detto, ha anche creato qualche esitazione nel servizio: se infatti il team di cucina arriva tutto dalla sua pizzeria di Succivo, la brigata di sala si basa sul reclutamento milanese. Lioniello non è certo il primo a trovare qualche difficoltà in questo senso. Ma su una piazza competitiva come questa, gli servirà sicuramente mettere a punto anche questo aspetto del suo lavoro.