Pizza + cocktail = la rivoluzione di Controluce a Porto Sant'Elpidio

Nel Novecento un cine-teatro intitolato a Beniamino Gigli, oggi una pizzeria, Controluce, che ha ben pochi precedenti in tutta Italia, in pratica uno solo e a Milano, Dry, patron Lorenzo Sirabella. Una medaglia e due facce, pizzerie e anche autentici cocktail bar, una data luglio 2013, l’altra invece è stata appena inaugurata a Porto Sant’Elpidio in provincia di Fermo. Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti l’hanno chiamata Controluce, lungo una linea a tutto spettacolo che unisce le loro realtà tra lì e Porto San Giorgio, lo stellato Retroscena, il ramen bar Opera e La sera pizza vista mare che nel 2024 lascerà il posto a un tema diverso, carnivoro, fermo restando la versione Chalet sombrero all’ora di pranzo.

Cambiando città, si passa da un’insegna estiva a una lunga quattro stagioni. Ha detto Richard: «Abbiamo iniziato a pensare a una alternativa a inizio 2022 quando era diventato chiaro che la nostra proposta pizza diventava sempre più interessante, ben oltre i mesi di apertura legati all’estate vacanziera. Ci siamo messi alla ricerca di una struttura importante, originale come questo ex cinema che però costava troppo. Quando il prezzo scese, rispondemmo a un nuovo bando comunale e adesso eccoci qui. Parliamo di una struttura, su base rettangolare, in mezzo a Piazza Garibaldi, con un soffitto alto quattro metri e mezzo, un grande vuoto da riempire perché tornasse a vivere».

Eretta nel 1932, chiusa a inizio anni Ottanta e lasciata andare in completa malora, torna a ospitare un palcoscenico e non solo la biblioteca comunale al primo piano. «I locali stagionali faranno sempre più fatica, consideriamo il fatto che il bacino d’utenza non è vastissimo e, per di più, tanti che durante il covid si improvvisarono ristoratori, hanno chiuso per mancanza di professionalità. Io sono uscito dalla fase economica e miro a fare bene e a fare gioire partendo da una certezza: non sono un pizzaiolo, io non so impastare. Mi sento un cliente, poi sono pure cuoco e allora penso ai condimenti, ma è diverso rispetto a chi è un vero pizzaiolo».

L’analisi di Abou Zaki è importante: «Penso di essere obiettivo nei miei giudizi proprio per quanto appena detto. Non essere pizzaiolo mi permette di contestualizzare le pizzerie e, salvo quattro o cinque maestri, non c’è costanza. Una volta la pizza esce così e un’altra cosà, quando in una cucina un piccione è quello e un risotto pure, non puoi sbagliare. Ci vuole coraggio, tanto coraggio per aprire qualcosa di nuovo e studiare bene i dettagli. Pierpaolo e io siamo arrivati alla conclusione che un luogo che punta con prepotenza sui cocktail non dura a lungo. A una certa ora, le persone desiderano mangiare e spesso questo aspetto non viene curato, ma tirato via senza attenzione».

La pizza è la risposta: «Lo è anche perché dobbiamo considerare che pochi possono permettersi gli stellati di frequente e pure chi se ne concede uno al mese a 120 euro, è portato a preferire uscire quattro volte a 30 euro se c’è qualità. E da noi la trova». E che spettacolo. L’ingresso è come quello dei cinema dei tempi d’oro, un botteghino rosso tutto luci e la scritta Tickets. Una volta dentro davanti rimani impressionata dal bancone del bar e da una parete tutta nicchie di colore ottanio, un turchese che si pone tra il verde e il blu.

Poi le due estremità. Quella sulla destra ha un palco per musicisti e artisti e dietro uno schermo sul quale proiettare di tutto, iniziando da un ritratto di Marilyn Monroe. Sulla sinistra, rialzata, la stanza battezzata Experience, dominata dal verde, dove ci si prenota per un menù degustazione di pizze che, trascorse le vacanze, a gennaio sarà clamoroso. Richard ha infatti deciso di ripensare in chiave pizza capolavori italiani, chef tre stelle compresi.

Il nome del percorso? Controluce Star Experience, «Una nostra interpretazione dei grandi piatti simbolo della cucina Italiana». Per ora sono sette: Tagliatelle di seppia, pesto di alga nori e quinoa fritta Omaggio a Uliassi; Tonno vitellato Omaggio a Cannavacciuolo con fiordilatte, tonno condito con poca soia, salsa tonnata, fondo bruno e polvere di capperi; Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola “l’evoluzione” come Omaggio a Bartolini, crema di rapa rossa (noce di burro e parmigiano)  e crema di zola, salsa di amarene e salsa di noci, spruzzo di rapa rossa; Uovo in raviolo è l’Omaggio a Bergese e al San Domenico, fiordilatte, gel di

tuorlo, burro nocciola, parmigiano reggiano, ricotta mantecata con spinacino, tartufo nero; La parte croccante della Lasagna, Omaggio a Bottura su schiacciata modenese croccante, la stria, ragù, parmigiano; ecco poi l’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato come Omaggio a Romito, crema e polvere di cipolla, salsa parmigiano e zafferano spruzzato; infine Pop Corn al Cinema, Omaggio a Controluce con gelato al caramello salato, spuma di latte, popcorn caramellati e la loro polvere.

Note finali: il grazie del sindaco Massimiliano Ciarpella e quello di Pierpalo Ferracuti, ma anche della socia Federica Fancello che ha ricordato la magia del guardare e del ragionare in controluce. Fino a Richard che ha ricordato come agli inizi tre anni fa, Retroscena coinvolgeva cinque dipendenti, saliti ora a più di quaranta, dodici solo a Porto Sant’Elpidio: «Grazie Pierpaolo perché mi supporti ma anche mi sopporti e sopportare me non è facile. E a tutti quelli che ci ricordano, sospirando, che siamo a Porto San Giorgio come qui, dico che non ci importa, non è un limite perché noi siamo ovunque nel mondo». Prima di tutto con e nelle loro teste.