Foto Brambilla-Serrani
Per la panna allo zafferano
160 g panna fresca 35%
100 g panna fresca 43%
15 g zucchero semolato
0,1 g pistilli zafferano
Per il cremoso al caffè
200 g latte fresco bio
200 g panna fresca 35%
50 g tuorli bio
40 g zucchero semolato
8 g caffè solubile bio
30 g maizena
80 g burro dolce
Per la gelatina fredda al limone e bergamotto
100 g succo di limoni freschi bio
200 g succo di bergamotto
170 g acqua minerale
70 g zucchero semolato
6 g gelatina in polvere
36 g acqua per gelatina
30 g limoncello
Per la crema al bergamotto
100 g succo bergamotto
70 g succo limoni freschi bio
4 uova bio
210 g zucchero semolato
2 g gelatina in polvere
12 g acqua per la gelatina
300 g burro dolce
20 gocce olio essenziale al bergamotto
Per il cremoso caramelia
250 g latte fresco bio
250 g panna fresca 35%
100 g tuorli bio
50 g zucchero semolato
1 g gelatina in polvere
6 g acqua per la gelatina
285 g cioccolato Caramelia Valrhona
Per la salsa di riso e la tegola di riso
200 g latte di riso bio
130 g latte fresco bio
11 g korneru
16 g acqua per gelatina
20 g zucchero semolato
Per il gyuhi fogli di riso
65 g srirotama-ko bio
10 g maizena
150 g acqua minerale
80 g zucchero semolato
Fare un’infusione per 10 minuti con lo zafferrano, avendo cura di scaldare la panna solo a 50°C, poi passare al colino e raffreddare. Unire lo zucchero e montare, conservare in una sac à poche.
Scaldare il latte e la panna con il caffè solubile, in una ciotola sbianchire i tuorli con lo zucchero e la maizena, versare il liquido sul composto, passare al colino e rimettere sul fuoco. Cuocere lentamente facendo attenzione a non superare i 70° per ottenere un composto omogeneo. Versare in un bicchiere posto sopra del ghiaccio e unire il burro, poi frullare. Conservare al fresco per 12 ore per stabilizzare il cremoso. Mettere in una sac à poche e conservare.
Per la gelatina fredda di limone e bergamotto
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e unire il succo di limone e bergamotto, portare a bollore e unire la gelatina, a caldo unire il limoncello. Passare al colino in un bicchiere del pacojet e far gelatificare. Poi congelare e montare.
Scaldare il succo di bergamotto e il limone. Sbianchire le uova con lo zucchero e unire al succo, cuocere e unire la gelatina, velocemente passare al colino direttamente in un bicchiere contenente il burro freddo tagliato in piccoli cubi. Frullare e unire l’olio essenziale. Lasciare stabilizzare in frigo per 12 ore , conservare in una sac à poche.
Fare una crema inglese con i primi ingredienti facendo attenzione a non superare 80°, poi unire la gelatina e passare al colino. Versare un po’ alla volta sul cioccolato Caramelia, con una spatola iniziare un’emulsione cominciando dal centro e controllando che la temperatura resti costante a 45°. Finire con il frullatore e lasciare stabilizzare per 12 ore in frigo. Conservare in una sac à poche.
Unire i liquidi in una pentola, mescolare lo zucchero con il korneru, quando il liquido avrà raggiunto 40°C unire le polveri e mescolare, portare a bollore per qualche minuto. Unire la gelatina e passare al colino in un bicchiere, raffreddare e lasciare stabillizzare in frigo per 12 ore fino a ottenere una gelatina molto ferma. Frullare e conservare in un dispenser.
Per le tegole utilizzare la stessa base stendendola tra 2 fogli di carta da forno e mettendola a seccare in un essiccatore per circa 2 ore. Togliere i fogli di carta e dare una forma irregolare e naturale alle tegole, successivamente conservarle nell’essiccatore fino al momento del loro utilizzo.
Miscelare lo shiritama-ko con l’acqua a poco a poco finché il composto sarà omogeneo, successivamente unire la maizena e mettere il tutto in una pentola. Cuocere lentamente mescolando sempre con una spatola finché il composto sarà ben omogeneo e brillante, unire poi lo zucchero in tre volte. Spolverare con la maizena il piano di lavoro e stendere la pasta ottenuta a circa 3mm. Raffreddare e conservare in congelatore per 24 ore e poi tagliare dei quadri. Conservarli in frigo.
Finitura
Prendere la pasta di riso e fare uno spuntone di cremoso Caramelia, uno di cremoso al caffè, uno di crema al bergamotto e infine di panna allo zafferano. Richiudere la pasta su sé stessa per formare un raviolo, ritagliare con un diametro di 4 cm. Con il dispenser fare dei punti di salsa di riso sul piatto ben freddo e posare due ravioli, sopra di essi guarnire con qualche punto di salsa di riso e un po’ di gelatina fredda di limone e bergamotto. Decorare con le tegole di riso e spolverare di zucchero .
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