Trippa fondente

Nido d'ape

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la trippa
650 g di trippa (nido d’ape)
1,5 l di acqua
100 g di cipolla mondata spezzettata
100 g di sedano mondato spezzettato
10 g di pepe nero in grani
10 g di sale grosso
2 limoni
3 foglie d’alloro
2 rametti di timo
5 chiodi di garofano

Per la finitura
120 g di fondo di vitello ridotto
20 g di miele d'acacia
10 ml di salsa di soia
10 g di scorza di limone grattugiata
15 g di zucchero
6 g di aceto di vino bianco
200 g di scarola arrostita con olio e sale
15 g di burro dolce
sale

PROCEDIMENTO

Per la trippa
Mondare il nido d’ape. Preparare un brodo facendo bollire per mezz’ora l’acqua, il pepe nero, il sale, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano, la cipolla, il sedano e i limoni interi spremuti, poi aggiungere la trippa e cuocerla per un’ora e mezza. A questo punto toglierla e tagliarla a tranci di 7x5 cm circa.

Scaldare il fondo di vitello, insaporirlo con il miele, la salsa di soia, la scorza di limone, l’aceto, lo zucchero e il sale. Montare con il burro, unire la trippa e farla insaporire.
Disporla nel piatto, adagiare sopra la scarola e salsare.
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