Recensioni da chef: Alberto Gipponi racconta Inedito di Antonio Pappalardo

Cammino in un campo di grano. Il profumo mi inebria e mi riempie l’anima. Il sole splende alto e porta il suo calore sul mio volto, sui miei occhi: mi sembra di essere tornato bambino. Mi ridesto. Per un attimo il profumo di acqua e farina, mescolate, scaldate all’interno del forno di Inedito, mi hanno regalato una memoria che non c’era, ma che c’è.

Mi trovo, appunto, a Brescia da Inedito, il “nuovo” locale di Antonio Pappalardo, uno straordinario pizzaiolo italiano, rispettato da tutti e, senza dubbio, da me adorato. Già conosciuto sulla scena nazionale per La Cascina dei Sapori di Rezzato (Brescia), da due anni a questa parte è protagonista anche in questo prezioso luogo cittadino, sono le mura tra le quali nel 1962 venne aperta la prima pizzeria bresciana, Varc e Napulè, ormai chiusa da tempo. Oggi il'indirizzo è tornato a vivere grazie a un riuscito lavoro di recupero che ha portato alla luce colonne romane, un pozzo del Rinascimento e una cantina medievale, ora utilizzata per la conservazione del beverage in quanto naturalmente refrigerata.

Inedito: nomen omen. Sia perché, come poc’anzi accennato, sorge negli spazi della prima pizzeria nata a Brescia, sia per il fatto di non essere la copia cittadina de La Cascina dei Sapori bensì, almeno a giudizio di chi scrive, un’ulteriore possibilità di conoscere i pensieri e la mano di Pappalardo. Se a Rezzato questi propone un'offerta più ampia e articolata, qui si trovano solo pizze tonde, con un impasto esclusivo originato da un blend di farine integrali e semi-integrali. Leitmotiv: semplicità e (tanto) gusto. Il tutto condito con un’accoglienza fresca grazie ad uno staff giovane e brillante, capitanato in sala da Billa Aliguettou (ex del Lido 84), la quale ha sviluppato una straordinaria piacevolezza di servizio, informale ma attento, nonché una cantina divertente che spazia tra piccoli e grandi produttori, con un occhio di riguardo per i vini naturali, e con birre per tutti i gusti.

Per iniziare Inedito offre svariati starters: non perdetevi la Teglia croccante ai semi, culatta cotta, noci, verza e bagoss e la Pizzina fritta "montanara" con pomodoro e pecorino. La carta delle pizze varia secondo la stagionalità, eccetto alcuni classici di Antonio, sempre presenti. Da non farsi scappare la pizza Parmigiana e quella 'Nduja, pomodoro, fiordilatte, olive caiazzane e datterino confit.

Chi volesse assaporare diversi tipi di impasto e altrettanti condimenti può scegliere il menù degustazione Antonio Pappalardo, servito per tutto il tavolo, che comprende alcuni starters, due pizze e un dolce, con la possibilità di optare per l’abbinamento vini.

Il patron-pizzaiolo gestisce con grande maestria l’utilizzo delle temperature sia in cottura sia nella gestione dell’impasto, per raggiungere lievitazioni perfette e cotture straordinarie. La scelta della materia prima è ottima. 

Al di là delle preferenze personali, senza timore, invito chiunque a scegliere ciò che più lo possa attirare, avendo a disposizione molteplici opportunità di gusto, riscoprendo, ogni volta, una inedita gioia.