Pizzerie d'autore: spicchi golosi dalla Liguria

SENESE, Sanremo (Imperia)

Giovanni Senese, classe 1985, napoeltano adottato dalla Liguria, è patron e pizzachef della Pizzeria Senese a Sanremo. Foto Aromi.Group

Da Giovanni Senese mi piace andare per mangiare una napoletana contemporanea, ben fatta. Il suo locale a Sanremo è moderno e molto curato, così come i suoi topping e i suoi impasti, su cui non smette mai di fare ricerca, con farine integrali, semi-integrali e tanta tecnica. Nelle sue pizze si vede quanto sia legato alla sua regione, la Campania, e a quella che lo ha accolto, la Liguria. Due esempi a testimonianza di questa tesi sono la Marinara Starita, un omaggio alla celebre pizzeria di via Materdei a Napoli, e La mia orto sinergico, una pizza il cui condimento varia sulla base dei prodotti che Senese coltiva direttamente proprio sulle colline di Sanremo. La sua è l’unica pizzeria dell’Alleanza Cuochi Slow Food di tutta la Liguria, a testimonianza del suo interesse verso un prodotto “buono, pulito e giusto”.

OPERA 140, Genova

Il 140 non è un numero a caso: siamo di fronte alla prima pizza al mondo con idratazione al 140%. La missione di Opera 140 è molto precisa, ossia offrire squisitezza a ogni morso senza compromessi, infatti l’impasto è realizzato con una miscela di farine che comprende un frutto, un cereale e un legume, ossia la castagna, il mais e i ceci: una vera novità nel panorama delle pizzerie. La pizza appare diversa dal solito e già dalla prima occhiata si intuisce la sua croccantezza, inoltre si capisce che Agostino Cioffi, prima di dedicarsi a questo settore, è stato un abile pasticcere: oltre ad arricchire il topping, gli ingredienti lo decorano con meraviglia. Zero glutine, bassissimo lattosio, basso indice glicemico, total green (con una ampia proposta anche vegana)... Qui ogni pizza, ma anche tutto il resto del menu, è sviluppata per offrire anche a chi soffre di intolleranze, o ha scelto regimi alimentari particolari, una concentrazione di gusto, delicatezza e digeribilità che difficilmente si trova in locali del genere.

PIUMA, Genova

Prospiciente alla spiaggia di Sturla, da oramai più di un decennio si trova questa insegna della Genova pizzaiola che concentra tutto il suo impegno nel non “essere la solita pizzeria”. Meglio nota come “la pizzeria imperfetta”, Piuma diventa una meta per gli amanti della leggerezza: dimenticatevi il lievito di birra e la farina 00. L’ambiente è un crossover tra un saloon e un locale marinaresco e infatti la pizza proprio non te l’aspetti, ma quando arriva scordi il resto e rimani concentrato su quel profumatissimo disco di pasta appena uscito dal forno a legna. Utilizzando solo farine biologiche di grani antichi macinate a pietra, esclusivamente lievito madre e procedendo con lunghe fermentazioni (tra le 48 e le 96 ore), dopo la cottura gli impasti diventano facilmente digeribili e splendidamente fragranti. Completa il quadro una vasta scelta di topping che, pur rimanendo ancorata alla tradizione, sottolinea l’attenzione che Piuma riserva ai produttori; nessuno escluso, tutti sono con la bussola puntata verso una sola direzione, quella della qualità.

PIZZIUM, Genova e La Spezia

La Margherita di Pizzium

"La pizza è una cosa semplice" è il claim che si legge sotto l'insegna Pizzium, ed è certamente azzeccato per descrivere lo spirito di una catena che nel giro di pochi anni è cresciuta in modo notevole, espandendosi in diverse città d'Italia. Il primo passo è avvenuto a Milano, nel 2017, con il pizzaiolo Nanni Arbellini come co-fondatore: era un momento particolare in città per la pizza, che spesso veniva definita, sovente a sproposito, "gourmet". Da subito si è colta invece la differenza di Pizzium, che ha puntato su una interpretazione molto classica, né “a ruota di carro”, né “a canotto”. Una pizza napoletana (l'accento partenopeo è ancora prevalente anche nel servizio, nella maggior parte dei locali) dal cornicione sviluppato ma non troppo, con la giusta alveolatura, capace di reggere anche molti ingredienti. Questa semplicità, unita a una qualità costante in tutte le sedi del gruppo, rimane il vero punto di forza del format. Oltre alle ricette più tradizionali, Pizzium celebra le tipicità italiane con le sue pizze regionali, offrendo una notevole varietà di scelta. Di buona qualità anche la piccola selezione di piatti cucinati, sempre nel segno della semplicità. 

SAVÔ, Genova

Sono gli impasti il fiore all’occhiello di Savô, doppia sede tra Milano e Genova, "pizzeria gourmet" - come si autodefinisce - nata per volere del patron Marcello Divano. Quattro diverse proposte sempre da mix di farine con una percentuale di integrale che va dal 5 al 18% e uso della biga come starter: c'è la versione gourmet, più alta, alveolata, leggera, croccante all'esterno, con impasto a doppia lievitazione e doppia cottura; poi la versione classica, dal cornicione sottile; quindi la versione scrocchiarella (che diventa una sorta di focaccina cruncy farcita al suo interno); e infine la nuvola, alta, panosa e soffice. I nostri assaggi confermano non solo la bontà della base (il personale al forno è stato addestrato da un maestro come Riccardo Antoniolo) ma anche la qualità creativa dei topping. Noi abbiamo assaggiato la tipologia scrocchiarella gourmet (che fonde insieme le due versioni descritte sopra) farcita con mortadella Favola, burrata, rucola e granella di pistacchio, molto buona e ricca. Poi le classiche. Ma i bocconi più amabili, golosi e raffinati allo stesso tempo, ci sono arrivati quando abbiamo addentato la Ligure, pizza gourmet con fiordilatte in cottura, poi olive taggiasche, scaglie di parmigiano reggiano, fagiolini, basilico e pesto di Prà. Davvero deliziosa.

KILO, Imperia

Specialità alla mortadella della pizzeria Kilo a Imperia

La storia è più o meno questa: lo chef Jacopo Chieppa, imperiese classe 1991, a lungo nella brigata del superstellato Mauro Colagreco, a un certo punto ha deciso di mettersi in proprio, di creare un proprio ristorante di fine dining. Si sa però che l’alta cucina prevede alti costi e bassi rendimenti, così con la moglie Melania Cammalleri ha pensato bene di aprire prima un altro indirizzo, una pizzeria, per consolidare i bilanci e portare avanti i propri progetti. Così nel dicembre 2019 è nata Kilo, sul lungomare del Borgo Prino in Imperia, ed è stato un successo, perché – lungi dall’essere una scelta di ripiego o per “fare cassetta” – Chieppa vi ha apportato la propria sapienza gastronomica: perfetto l'impasto, prima croccante al morso e scioglievole al palato, stile pala romana anche senza glutine, oppure con variante Contadina (una tonda multicereale), Crunch farcito o ancora Pan Prino, praticamente un cono di pizza fritta. La formula funziona, consente anche di ospitare 300 coperti nelle serate di pienone. I nostri bocconi? Cappuccetto viola, pizza deliziosa, con fiordilatte, cavolo viola, lardo, salsa di stracchino e porro; una golosa Ligure, con fiordilatte, patate arrostite, paté di olive, pesto, pinoli e prescinsêua. Oltre alla classica Margherita. Ah: alla fine Chieppa e Cammalleri il ristorante l’hanno effettivamente aperto, si chiama Equilibrio, a Dolcedo, sopra a Imperia.

IL PIRATA, Laigueglia (Savona)

Ci troviamo a Laigueglia, provincia di Savona, in uno dei borghi d’Italia più belli. Proprio in fondo al “budello”, come si dice in gergo la strada che percorre il centro del paese, ci accoglie il ristorante pizzeria Il Pirata. Qui nel 1987 approda la famiglia Bertora che, con grande passione, da subito propone una cucina dinamica sempre in evoluzione, rigorosamente legata al territorio ligure, ai suoi produttori e con loro alle materie prime come l’aglio di vessalico, i gamberi di Sanremo o i carciofi di Albenga, tutti Presidio Slow Food. Le pizze gourmet di Dino e Luca nascono da una costante e meticolosa ricerca sviluppata in piccoli aggiustamenti, anno dopo anno, che li hanno condotti, oggi, a ottenere un impasto di leggerezza e fragranza straordinaria, dal primo fino all’ultimo morso. È indiretto a lievitazione mista, da farine tipo 1 e multicereali. Difficile scegliere tra pizze al padellino o quelle alla pala, entrambe vi stupiranno e conquisteranno. Come la Carbonara, alla pala, o Al Gambero, cotta al tegamino. La piacevolezza dell’accoglienza e della sala è affidata alla grazia di Giada la quale, insieme a Luca, vi accompagnerà nel percorso culinario, con attenzione, saggezza e rispetto dei vostri gusti. Da sottolineare la carta dei vini, in cui spiccano diverse bollicine, sia italiane che francesi.

OFFICINE DEL CIBO, Sarzana (La Spezia)

Un’applicazione rigorosa alle regole che sovraintendono alla preparazione della pizza napoletana - che prevede l'uso di ottime farine, lunghe maturazione con pochissimo lievito e la cottura velocissima – è alla base della filosofia produttiva di questo locale che esalta anche il classico cornicione, servito con pesto, crema di patate, pinoli e provola; o propone una emozionante Marinara con pomodoro San Marzano, aglio di Vessalico, basilico, olio extravergine d'oliva, origano. Impossibile però non risentire delle influenze liguri, come nella Piscialandrea, una tipologia di pizza rintracciata nei ricettari fin dal quattordicesimo secolo, proposta con crema di bufala, tuorlo fritto e maggiorana; e come nella Focaccina, con giardiniera, fungo shiitake coltivato a Battifollo e limacada lunigianese, una caciotta locale. Piccola ma studiata cantina, attenta ai vini naturali ed ai piccoli produttori.