La Fenice Pizzeria Contemporanea. Il sogno realizzato di Manuel Maiorano

La storia che vi stiamo per raccontare è quella di Manuel Maiorano. La storia di un uomo che ha inseguito e vive il suo sogno. Milanese di nascita, classe '89, per esigenze lavorative dei suoi genitori si trasferisce, ancora in fasce, in Toscana. "Da piccolo - racconta - quando andavo in pizzeria, rimanevo incantato dal fuoco del forno e dai gesti del pizzaiolo che stendeva la pasta, la guarniva con pomodoro e mozzarella e sfornava la pizza, che arrivava sulla tavola portando allegria e convivialità". Poi gli studi e il primo lavoro in un settore completamente diverso da quello attuale, la moda. Ma la folgorazione per la pizza rimane ben impressa in lui, tanto da spingerlo a lavorare la sera, dopo il suo lavoro, in varie pizzerie di zona. 

Dopo varie esperienze incontra Cristiano Tirico, titolare con la famiglia del ristorante pizzeria di Pistoia La Fenice, o meglio, quella che per tutti oggi è la "vecchia" Fenice. Poi ancora via, per fare esperienze in altri locali che portano Maiorano a perfezionarsi su impasti, tecniche e cotture. Nel 2019 la svolta. I due amici s'incontrano nuovamente e decidono di formare una società e di dare una svolta al vecchio locale e alle loro vite. Via il menu cucina e spazio dedicato esclusivamente alla pizza ed alle innovazioni che adesso il pizzaiolo è in grado di realizzare grazie a passione, studio, sperimentazione e tanta dedizione. E così prende vita La Fenice Pizzeria Contemporanea.

I due soci sono impegnati ogni giorno nella pizzeria con due compiti ben distinti. Maiorano cura totalmente la parte food: impasto, selezione della materia prima, impostazione del menu, creazione dei fuori menu stagionali. Fa formazione continua ai ragazzi che lavorano con lui, controlla gli ordini ai fornitori. Studia continuamente nuovi abbinamenti, progetta serate ed eventi anche fuori dal locale, partecipando anche a varie fiere di settore, contest e show cooking. Tirico si prende cura della sala, istruisce il personale sull'accoglienza al cliente, puntando sul farlo sentire sempre a proprio agio. Seleziona il comparto beverage, specializzato in birre e bollicine, per offrire il miglior pairing possibile alla proposta gastronomica.

Dopo la chiusura estiva 2023, La Fenice Pizzeria Contemporanea si è presentata completamente rinnovata. Novità anche e soprattutto nel menu. Oltre a una sezione dedicata a sfiziosi starter elencati sotto la voce Vizi e Stravizi e alla già nota divisione tra pizze Contemporanee e Spicchi d’Aria, nelle quali ci saranno nuovi ingressi di spessore, troviamo anche un menu degustazione. Un percorso di 4 portate più il dessert, da poter modificare a seconda dei propri gusti o esigenze alimentari. Nota di risalto è data all’elemento vegetale, focale per ogni tipo di ristorazione contemporanea. 

Di egregia fattura è il Babà salato. Impasto bun salato con ricotta di bufala mantecata con zest di lime, bagna con colatura di alici Cetara Armatore, crumble di olive taggiasche e menta. Tra le contemporanee, spicca La Maio, pizza 34° classificata al mondiale di Parma 2019 su 800 partecipanti e 42 nazioni diverse. Salsa di pomodoro giallo campano, datterino giallo, alici di Cetara Armatore, olive taggiasche e burrata di Andria (14 euro). 

Tra gli Spicchi d'Aria di notevole inventiva e gusto sono gli Uramaki Fusion Pizza, che Maiorano introduce nel 2020, pensando a un prodotto creato per l'asporto, per essere consumato a casa, vista la situazione di emergenza Covid nella quale ci trovavamo all'epoca. Una serie di sei assaggi che visivamente rimandano agli uramaki, con una base di focaccia a vapore - anche qui il nesso con le cotture della cucina giapponese - ma serviti con vari topping utilizzando prodotti di nicchia della nostra tradizione gastronomica, quali battuta di fassona al coltello, pecorino di grotta, gamberi, sashimi di tonno marinato o salmone (15 euro). Impasto con idratazione all'85% e doppia lievitazione in cassetta ed in stampo per assicurare croccantezza esterna e sofficità interna.

Vasta proposta anche di focacce declinate in Tapas Croccanti con impasto con 85% d'idratazione, croccantizzato a secco (6 pezzi). Focaccia al Vapore 85% d'idratazione cotto al vapore a bassa temperature poi tostato per garantire croccantezza esterna e sofficità interna e Croccaria, impasto 80% d'idratazione, doppia lievitazione e panatura in farina di mais per un effetto crunchy unico, cotta direttamente su pietra refrattaria (6 pezzi).

Tra queste si distinguono la Scompiglio, Roastbeef di Cinta senese, patate affumicate al profumo di rosmarino, provola di Agerola, maionese alla curcuma (6 pezzi - 22 Euro) e Re Rosso con gambero rosso di Mazara del Vallo, Stracciatella Affumicata, granella di nocciole del Piemonte e caviale di tartufo Savini (6 pezzi - 24 Euro). Ottima la stracciatella con una leggera affumicatura che va ben a contrastare la dolcezza del gambero. La nocciola e l'impasto sono l'elemento croccante e non meno gustoso dell'assaggio.

Il concetto fondamentale che Manuel Maiorano applica a tutte le sue proposte è la digeribilità. Solo farine certificate italiane al 100%, impasti ad alta idratazione, con basso contenuto proteico, che lievitano dalle 36 alle 48 ore. Prodotti italiani scovati anche da piccoli produttori e non facili da trovare in altri locali. Interessante e insolita per una pizzeria la scelta tra una selezione di oli, in questo caso dell'azienda agricola Il Bottaccio (Piombino); non manca la carta delle birre artigianali e dei caffè.

Un menu dinamico quindi che parte dalle pizze sottili, veraci, contemporanee sino ad arrivare agli uramaki fusion pizza ed alle focacce al vapore. Un menu che traccia un vero e proprio viaggio gastronomico emozionale nella storia di Maiorano, percorrendo la sua evoluzione, culminando nella la sua creatività messa al servizio del gusto.

Di seguito, le foto di altri assaggi.

Aria geometrica alici e tartufo. Impasto focaccia, 80% d’idratazione e cottura al vapore. Si crea il cubotto e si va a tostare nuovamente come se fosse un toast. Esternamente si ottiene una crosticina leggera ed all’interno si garantisce la morbidezza. Burro della Normandia, alici di Cetara e grattata di tartufo Savini. Croccante e morbido allo stesso tempo, il morso è reso accattivante dal burro salato della Normandia. Le alici di Cetara non sovrastano per sapidità l’ottimo tartufo.

Genovese napoletana: impasto cotto in 3 cotture. La prima al vapore. Con questo primo tipo di cotture si favorisce lo sviluppo di tutti gas necessari per alzare la focaccia. Successivamente si passa alla sua frittura per bloccarne il perimetro ed in ultimo è croccantizzata in forno per togliere tutto l’olio in eccesso. Consistenza estremamente crunchy. Sopra una genovese alla napoletana, quindi uno stracotto (8 ore di cottura con cipolla bianca e carote) e una fonduta di pecorino di grotta. Il profumo è inebriante, mordiamo la focaccia e capiamo che la focaccia è “solamente” il supporto per esaltare l’ottimo stracotto napoletano.

Polpo, stracciatella e friggitelli: spicchio di focaccia al vapore farcito con friggitelli saltati in padella, polpo alla piastra, stracciatella di Andria e pomodorino semi-dry. Eccellente è la cottura del polpo che rimane lievemente calloso all’esterno (dovuto a pelle e ventose) e morbidissimo al suo interno. Il friggitello è fantastico nell’emanare il sua tipica dolcezza. La sua parte lievemente piccante è contrastata egregiamente dall’altissima qualità della stracciatella di Andria.

Pala alla romana con baccalà: dalla proposta di Tapas, pala alla romana cotta direttamente sul refrattario, 80% d’idratazione, scarola riccia, baccalà cotto a bassa temperatura, crumble di olive taggiasche, papaccelle napoletane e maionese alla colatura di alici. Il baccalà lo abbiamo assaggiato in tantissime modalità, anche sulla pizza. La cottura a bassa temperatura lo premia di tutta la sua morbidezza.

Pizzeria Contemporanea La Fenice
Via Dalmazia, 69/73
51100 Pistoia
Tel.: 0573 21 16 7
Orari: Martedì – Domenica: dalle 19:00 alle 23:30