La Margherita e le sue sorelle: assaggi e note alla pizzeria L'Evoluzione di Catania

A 14 anni Lele Scandurra giocava a calcio sognando di diventare un professionista. Nel frattempo studiava all’alberghiero e consegnava pizze per racimolare quel che gli serviva per non gravare sulla famiglia. Dopo aver messo da parte ogni velleità calcistica a causa di un infortunio, il pizzaiolo-patron de L’Evoluzione a Catania comincia a cercare il suo posto nel mondo. «Sono cresciuto a Librino, quartiere etneo dove in molti pensano che la scuola non serva a nulla. A 16 anni lo pensavo anch’io e ho smesso di studiare perché volevo fare fortuna come calciatore fino a quando un guaio fisico ha cambiato le cose e ho cominciato a mettere ordine nella vita: ho provato a fare il lavapiatti, l’aiuto pasticciere e poi l’aiutante cuoco in un hotel», racconta il pizzaiolo mentre si muove sicuro davanti al forno Neapolis di Moretti e, allo stesso tempo, sorveglia lo svolgimento del servizio in sala.

Dove tutto è cominciato. La sua carriera di pizzaiolo comincia da Flora Pizza e Cucina, locale ormai scomparso di Nicolosi, ultimo comune del versante Sud dell’Etna prima di cominciare la salita verso il Rifugio Sapienza. «Quotidianamente andavo in scooter da Librino a Nicolosi, guadagnavo 20-30 euro al giorno ma avevo capito di aver trovato la mia strada. Così ho cominciato a studiare e a vedere la pizza in un modo diverso», ricorda. Decine di libri letti, di corsi frequentati su pizza e lievito madre hanno fatto di Scandurra un professionista arrivato a essere istruttore della Nazionale italiana pizzaioli e un consulente di diversi progetti. Nel frattempo a Catania contribuisce al successo di Ikebana/Botanike: «Siamo passati dalle zero pizze dei primi due mesi ai 500 coperti a sera: mi è servito per capire che non volevo lavorare in una pizzeria con quei numeri, che in una mia pizzeria non ci sarebbe stato posto per le patatine».

L’Evoluzione. Innovazione, ricerca delle materie prime (dal fiordilatte di Latteria Sorrentina a una selezione di oli siciliani), 4 tipi di impasti con farine Petra (il principale, poi il semintegrale biologico, quello di semola di grani antichi siciliani e un blend al malto tostato e riso e orzo germogliati), e altrettante varianti di cottura: al vapore, al vapore e al forno statico, frittura e tripla cottura: tutto questo è L’Evoluzione, la pizzeria aperta da Lele Scandurra nel 2022 che in poco più di un anno ha conquistato credibilità e clientela. «La pre-apertura è stata difficile: per progettare un locale del genere c’è voluto molto tempo e tanto lavoro con l’architetto. La soddisfazione è stata quella di essere accolti abbastanza bene sin dal primo giorno», ammette il giovane pizzaiolo che per le sue pizze parte da una biga fatta fermentare a doppia temperatura, per poi arrivare a impasti con diversa idratazione. «L’impasto classico è idratato al 70-75%, quello per il padellino al 65-68%, per la focaccia semi-crunch mi fermo al 70%, per l’impasto di semola di grano al 65-70% e per i grani antichi al 65%». E poi uno spazio di lavoro, tra cucina, forno a area per la preparazione delle pizze che è il doppio di quello dedicato al servizio. «Con l’esperienza e per il tipo di proposta che offro avevo bisogno di attrezzature che non si limitano al forno: in cucina, tra le altre, ho un secondo forno per la cottura a vapore, frigoriferi con umidità controllata, macchine per il sottovuoto. Questo mi è costato un impegno economico notevole e un mutuo, ma anche la felicità».

Il cuore pulsante de la carte de L’Evoluzione è la sezione La Margherita e le sue sorelle con 6 varianti della pizza per eccellenza: si va dalla “ruota di carro” alla Sicula contemporanea passando per La signora in giallo con datterino giallo e per L’Evoluzione di Margherita a doppia cottura e servizio a tranci. Altre sezioni sono Terra del sole… Mare e montagna (con tanti ingredienti siciliani tra cui la salsiccia “cunzata” sicula artigianale e il cosacavaddu ibleo - è un caciocavallo - in primo piano), Pizze d’A(mare) con baccalà, salmone, tonno e salsiccia di mare a fare da padroni, e Le Stagionali. Completano la carta le sei pizze vegan e le cinque proposte al padellino. Da non sottovalutare le Entreès, un via di mezzo tra l’impasto delle montanarine campane e quello delle crispelle etnee prima cotto a vapore e poi fritto con abbinamenti local: ricotta, acciuga, miele, pistacchio, piacentino ennese.  

Il servizio. L’Evoluzione è anche quella del servizio di sala molto curato. «Punto molto sul servizio, credo che sia importante per una pizzeria e per questo non deve essere diverso da quello di un ristorante», ammette Scandurra che nel suo locale ospita famiglie, professionisti, gente del quartiere e anche tanti clienti che arrivano da fuori provincia attirati dalla “diversità” della proposta. «Siamo un unicum e ci piace così!».