Tre pizzerie lombarde entrano in guida: Roco's Lab, Aqua e Farina, Rise

Tre nuovi locali entrano nella Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore, in questo caso lato pizzerie. Son tutti in Lombardia. Eccoli.

 

ROCO'S LAB - Cunettone di Salò (Brescia)

C’è tutta una storia di famiglia dietro il Roco’s Lab. Papà Rocco e mamma Letizia che aprono i primi locali, poi nel 2018 giunge l’opportunità di fare un salto in avanti, c’è un edificio – un ex segheria – in una frazione di Salò, è ampio, di 500 metri quadrati; certo va sistemato, l’investimento sarà notevole, ma può essere la casa perfetta per le sperimentazioni di Mattia Cicerone, loro figlio, un maniaco di impasti, fermentazioni, condimenti d’eccellenza. È partito dalla pizza in teglia e poi via via si è allargato: la tonda alla romana, il padellino, la nuvola, il doppio tranch, persino la pizza senza lieviti aggiunti e non va dimenticata la Roco’s, che poi sarebbe la vecchia interpretazione dei genitori, negli anni ’90.
Oggi Roco’s Lab – stile industrial, soffitti altissimi, inondato di luce tra legno, pietra, mattoni e ferro - è una perfetta declinazione di pizzeria contemporanea. Nei nostri assaggi, la Margherita 2.0 (impasto al padellino con orzo, semi misti e farina integrale, condimento di pomodoro ristretto, mozzarella di bufala, olio al basilico e basilico) è perfetta nella sua semplicità, fragrante con note tostate; la tonda con 82% di idratazione diventa una Ligure succulenta, con fiordilatte, pesto genovese, pinoli, crema di patate, pecorino e olive taggiasche.
LEGGI L'INTERA SCHEDA, di Carlo Passera

 

AQUA E FARINA - Milano

A vederlo da fuori, sembra uno dei tanti locali turistici (è pizzeria e anche ristorante) che s’incontrano in centro a Milano, luoghi anonimi di cibo senza qualità. Invece Aqua e Farina nasconde una sorpresa: i piatti son buoni, d’impronta mediterranea, grazie allo chef Antonio Totera. Le pizze hanno persino una marcia in più: sorprendono perché – su un impasto di ottima fattura – presentano topping che sono esplosioni controllate e raffinate di nuances aromatiche, grazie intanto a materie prime eccellenti. Queste ultime però non basterebbero: c’è davvero la sapienza di uno chef (Totera appunto) e di un pizzaiolo bravissimo (Bruno De Rose, calabrese come il primo).
Insieme riescono a trovare alchimie di gusto perfette, vedasi la signature Silana innovativa (clamorosi porcini della Sila, battuta di podolica silana, perle di tartufo, datterino confit, ricotta vaccina irpina e polvere di porcini) che parla da sola, o la Fiocco con pomodorini confit, scaglie di parmigiano 24 mesi e culatello di Zibello, fantastica nella sua semplicità freschezza, una specie di versione alta della banale pizza al prosciutto crudo. È dai particolari che si giudica un giocatore, ma non solo.
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RISE LIVE BISTROT - Vimercate (Monza Brianza)

Rise Live Bistrot è il classico locale di provincia – siamo a Vimercate, pochi chilometri da Milano – per il quale è giusto dire: è come dev’essere, né più né meno. Ossia: semplice, inclusivo, goloso eppure con un tocco in più, osservazione decisiva. Perché i titolari, Marco Locatelli e Giulia Battafarano, sanno gestire i mattoncini del gusto e, con una evidente vocazione da chef, tendono a creare sopra all’impasto, di buona godibilità, veri e propri piatti; sono inclini insomma a privilegiare la complessità del topping, cosicché non si può che annoverarli concettualmente tra i discepoli della pizza contemporanea.
Diciamo questo perché i nostri assaggi lo testimoniano: sono intensi, diventano protagonisti risultando indubbiamente d’ottima fattura. Come nella pizza Ligure, con fiordilatte, olive taggiasche, patate, pesto genovese e parmigiano reggiano. Ma ancor più in una delle continue proposte stagionali e di mercato, nel nostro caso la Us(cassoel)a, impegnativa e coinvolgente, con pomodoro, fiordilatte, pulled pork homemade, verza e fonduta di parmigiano. Un piatto vero e proprio, sopra al disco lievitato.
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