03-05-2024

Tre pizzerie lombarde entrano in guida: Roco's Lab, Aqua e Farina, Rise

La nostra guida ai locali d'autore si arricchisce di nuovi indirizzi, tra Salò, Milano e Vimercate. Denominatori comuni: attenzione agli impasti, una proposta sfiziosa e grande attenzione alle materie prime, d'eccellenza

Una delle pizze del Roco's Lab a Cunettone di

Una delle pizze del Roco's Lab a Cunettone di Salò, tra le new entries della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore

Tre nuovi locali entrano nella Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore, in questo caso lato pizzerie. Son tutti in Lombardia. Eccoli.

 

ROCO'S LAB - Cunettone di Salò (Brescia)

Mattia Cicerone, a destra, al lavoro

Mattia Cicerone, a destra, al lavoro

Roco's Lab

Roco's Lab

C’è tutta una storia di famiglia dietro il Roco’s Lab. Papà Rocco e mamma Letizia che aprono i primi locali, poi nel 2018 giunge l’opportunità di fare un salto in avanti, c’è un edificio – un ex segheria – in una frazione di Salò, è ampio, di 500 metri quadrati; certo va sistemato, l’investimento sarà notevole, ma può essere la casa perfetta per le sperimentazioni di Mattia Cicerone, loro figlio, un maniaco di impasti, fermentazioni, condimenti d’eccellenza. È partito dalla pizza in teglia e poi via via si è allargato: la tonda alla romana, il padellino, la nuvola, il doppio tranch, persino la pizza senza lieviti aggiunti e non va dimenticata la Roco’s, che poi sarebbe la vecchia interpretazione dei genitori, negli anni ’90.
Oggi Roco’s Lab – stile industrial, soffitti altissimi, inondato di luce tra legno, pietra, mattoni e ferro - è una perfetta declinazione di pizzeria contemporanea. Nei nostri assaggi, la Margherita 2.0 (impasto al padellino con orzo, semi misti e farina integrale, condimento di pomodoro ristretto, mozzarella di bufala, olio al basilico e basilico) è perfetta nella sua semplicità, fragrante con note tostate; la tonda con 82% di idratazione diventa una Ligure succulenta, con fiordilatte, pesto genovese, pinoli, crema di patate, pecorino e olive taggiasche.
LEGGI L'INTERA SCHEDA, di Carlo Passera

 

AQUA E FARINA - Milano

La pizza Silana innovativa (porcini della Sila, battuta di podolica silana, perle di tartufo, datterino confit, ricotta vaccina irpina e polvere di porcini) di Aqua e Farina a Milano: ha fatto conquistare a Bruno De Rose il primo posto alla tappa milanese de La Città della Pizza, guadagnandosi così un posto per la finalissima

La pizza Silana innovativa (porcini della Sila, battuta di podolica silana, perle di tartufo, datterino confit, ricotta vaccina irpina e polvere di porcini) di Aqua e Farina a Milano: ha fatto conquistare a Bruno De Rose il primo posto alla tappa milanese de La Città della Pizza, guadagnandosi così un posto per la finalissima

Aqua e Farina

Aqua e Farina

A vederlo da fuori, sembra uno dei tanti locali turistici (è pizzeria e anche ristorante) che s’incontrano in centro a Milano, luoghi anonimi di cibo senza qualità. Invece Aqua e Farina nasconde una sorpresa: i piatti son buoni, d’impronta mediterranea, grazie allo chef Antonio Totera. Le pizze hanno persino una marcia in più: sorprendono perché – su un impasto di ottima fattura – presentano topping che sono esplosioni controllate e raffinate di nuances aromatiche, grazie intanto a materie prime eccellenti. Queste ultime però non basterebbero: c’è davvero la sapienza di uno chef (Totera appunto) e di un pizzaiolo bravissimo (Bruno De Rose, calabrese come il primo).
Insieme riescono a trovare alchimie di gusto perfette, vedasi la signature Silana innovativa (clamorosi porcini della Sila, battuta di podolica silana, perle di tartufo, datterino confit, ricotta vaccina irpina e polvere di porcini) che parla da sola, o la Fiocco con pomodorini confit, scaglie di parmigiano 24 mesi e culatello di Zibello, fantastica nella sua semplicità freschezza, una specie di versione alta della banale pizza al prosciutto crudo. È dai particolari che si giudica un giocatore, ma non solo.
LEGGI L'INTERA SCHEDA, di Carlo Passera

 

RISE LIVE BISTROT - Vimercate (Monza Brianza)

La pizza Us(cassoel)a: tornerà in menu in stagione

La pizza Us(cassoel)a: tornerà in menu in stagione

Giulia Battafarano e Marco Locatelli

Giulia Battafarano e Marco Locatelli

Rise Live Bistrot è il classico locale di provincia – siamo a Vimercate, pochi chilometri da Milano – per il quale è giusto dire: è come dev’essere, né più né meno. Ossia: semplice, inclusivo, goloso eppure con un tocco in più, osservazione decisiva. Perché i titolari, Marco Locatelli e Giulia Battafarano, sanno gestire i mattoncini del gusto e, con una evidente vocazione da chef, tendono a creare sopra all’impasto, di buona godibilità, veri e propri piatti; sono inclini insomma a privilegiare la complessità del topping, cosicché non si può che annoverarli concettualmente tra i discepoli della pizza contemporanea.
Diciamo questo perché i nostri assaggi lo testimoniano: sono intensi, diventano protagonisti risultando indubbiamente d’ottima fattura. Come nella pizza Ligure, con fiordilatte, olive taggiasche, patate, pesto genovese e parmigiano reggiano. Ma ancor più in una delle continue proposte stagionali e di mercato, nel nostro caso la Us(cassoel)a, impegnativa e coinvolgente, con pomodoro, fiordilatte, pulled pork homemade, verza e fonduta di parmigiano. Un piatto vero e proprio, sopra al disco lievitato.
LEGGI L'INTERA SCHEDA, di Carlo Passera


Mondo pizza

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a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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