Aqua e Farina

A vederlo da fuori, sembra uno dei tanti locali turistici (è pizzeria e anche ristorante) che s’incontrano in centro a Milano, luoghi anonimi di cibo senza qualità. Invece Aqua e Farina nasconde una sorpresa: i piatti son buoni, d’impronta mediterranea, grazie allo chef Antonio Totera. Le pizze hanno persino una marcia in più: sorprendono perché – su un impasto di ottima fattura – presentano topping che sono esplosioni controllate e raffinate di nuances aromatiche, grazie intanto a materie prime eccellenti. Queste ultime però non basterebbero: c’è davvero la sapienza di uno chef (Totera appunto) e di un pizzaiolo bravissimo (Bruno De Rose, calabrese come il primo).

Insieme riescono a trovare alchimie di gusto perfette, vedasi la signature Silana innovativa (clamorosi porcini della Sila, battuta di podolica silana, perle di tartufo, datterino confit, ricotta vaccina irpina e polvere di porcini) che parla da sola, o la Fiocco con pomodorini confit, scaglie di parmigiano 24 mesi e culatello di Zibello, fantastica nella sua semplicità freschezza, una specie di versione alta della banale pizza al prosciutto crudo. È dai particolari che si giudica un giocatore, ma non solo.