05-01-2024

Controluce è un inno all'intelligenza

Aperta da un mese a Porto Sant'Elpidio, la pizzeria e cocktail bar di Abou Zaki e Ferracuti, relatori a IG2024 il 9 marzo, viaggia spedita tra idee legate al territorio e altre alla memoria, come l'Adriatica e i Ricordi d'infanzia sulle Colline modenesi

Lo scorso 5 dicembre una prima riservata agli amici e il 6 l’apertura ufficiale, in pratica è trascorso un mese appena da quando Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti hanno inaugurato a Porto Sant’Elpidio Controluce, pizzeria e cocktail bar che, in un cinema chiuso da anni, sostituisce lungo l’intero arco dell’anno quella che per tre estati a Marina di Fermo è stata La sera pizza vista mare.

Partenza a razzo e successo immediato, con un sempre pieno che ha messo a dura prova tutto e tutti perché quando sei anche titolare di un ristorante stellato ti è quasi negato il rodaggio, non ti è concesso tempo. Poi, celebrato l’ultimo dell’anno,

i tempi sembrano destinati a umanizzarsi, con un giorno di chiusura ben preciso, il martedì.

Se si clicca qui si può leggere il pezzo dedicato al progetto, ora invece il racconto della prima cena che ha, comunque, dei tratti destinati a lasciare il posto al programma vero e proprio che ha due sviluppi ben diversi, a seconda di dove uno prenota. L’ingresso è come quello dei cinema di tempi ben lontani da noi. Verifica della prenotazione e  il “cassiere” ti consegnerà un biglietto con un QR-code per aprire il menù, scandito da più voci: Prime visioni, ad esempio le olive ascolane;

Miseria e nobiltà ovvero pizze fritte in due cotture; quindi i fritti, la grigia!, e finalmente le pizze che possono risultare dei signature o lo sviluppo di filosofie legate a una struttura davvero speciale, un ex cine, e via di suggestione in suggestione fino alla Dolce vita (le pizze dolci) e ai Titoli di coda, creme caramel e sbrisolona.

Tutto questo nella sala principale, dominata da un lato da una pedana per la musica dal vivo e da uno schermo dove si inseguono spezzoni di film e dall’altra da una saletta illuminata da una luce verde, due tavoli e un massimo di dodici coperti. E’

stata battezzata l’Experience e si nutrirà di due menù degustazione: il base e lo stellato, non ancora definito nei dettagli ma che vivrà dei piatti di diversi chef tre stelle scanditi in forma di pizze.

Primo atto pizza e culatello del Podere Cadassa, un via in purezza prima di aprirsi all’Adriatica con pomodoro, stracciatella, alici di San Benedetto, origano e bergamotto. Dal mare alla pianura Padana con la Lasagna emiliana, ragù modenese, besciamella e crema di parmigiano 36 mesi. La sensazione al palato dà forza al nome e non è mai un esercizio facile quando ti misuri con una preparazione arci conosciuta. In genere vince l’originale.

Paolo Ferraro e Luca Luciani

Paolo Ferraro e Luca Luciani

Senise ci porta invece in Basilicata per i peperoni cruschi, perfetti con fiordilatte, cicoria, basilico e crema di limone salato, la proposta migliore, con ingredienti a tutta forza, perfettamente bilanciati tra loro. Nel Crostino al futuro, il futuro della qualità, domina il bosco per via dei pioppini spadellati e un olio essenziale ai porcini a condire fiordilatte e spalla di San Secondo. Enigmatica per chi non è modenese la Ricordi d’infanzia che sono quelli di Richard, per di più in un’area ben precisa: sulle colline modenesi. E qui devi essere bravo a pensare di rendere universale il tuo essere stato bambino. E poi devi esserlo anche nel trasmettere tutto alla cucina:

La pizza Senise da Controluce

La pizza Senise da Controluce

fiordilatte, crudo, pesto di rucola, pomodorini, crostini di parmigiano, balsamico. E il cliente deve fidarsi, incuriosito come quando legge di un crostino che guarda al futuro, ma perché? Per segnare una linea con la mediocrità di anta insegne dove sul pane vengono messe due cose e tutti zitti.

Ultimo passaggio salato con la Inverno pregiato, tale per via del tartufo nero grattugiato alla fine su base zola, poi crema di zucca e insalata riccia condita con senape e agrumi. E solo a questo punto è calato il sipario sui tempi sapidi per

La pizza Pop corn

La pizza Pop corn

lasciare il palcoscenico alla Pop corn, la pizza perfetta per quello che era un cinema, tutta giocata sul latte, sul gelato, sui pop corn ovviamente e il caramello salato. Questa può essere presa come unità per misurare la cifra di Abou Zaki e nella sua scia di Ferracuti. Perché va bene che i pop corn stanno a una sala cinematografica come gli ombrelloni al mare, ma poi devi trasformarli in qualità. Soprattutto quando il motto del locale è «Tutto è possibile dove la magia del cinema incontra il gusto della pizza». Che diventa a sua volta magica, cocktail compresi, un tema che ritroveremo in Auditorium a Identità 2024 sabato 9 marzo.

Richard Abou Zaki e un finto porta pop corn

Richard Abou Zaki e un finto porta pop corn

Prossima volta la Controluce Star Experience, ritrovando Paolo Ferraro come chef, Emanuele Mennella pizzaiolo, Alessandro Togni bartender e la sala governata dallo sguardo di Luca Luciani, di solito da Retroscena. Per ogni info +39.327.7271272, info@controlucepizzeria.com.


Mondo pizza

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Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
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