La creatività applicata alla pizza, spiegata bene: Massimiliano Prete con Enrico Crippa e Corrado Assenza

Sì, è vero: la parola creatività viene spesso usata con zelo eccessivo, al punto da essere diventata un bollino da appiccicare qua e là, un po' a caso, perdendo un pezzo non indifferente del suo significato. Non accade solo in ambito gastronomico, ma in questo contesto l'abuso è particolarmente frequente. 

Nella neonata Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore, di cui potete leggere qui un'approfondita presentazione e di cui qui trovate la pagina di ingresso, abbiamo scelto di premiare tre pizzaioli italiani con un riconoscimento che porta proprio questo titolo: Creatività. Consapevoli del rischio di dire tutto e niente, abbiamo scelto tre protagonisti che a quel concetto danno molta sostanza: uno di loro è Massimiliano Prete, che definiamo, senza esagerazioni, uno dei pionieri della pizza contemporanea in Italia, titolare oggi di due insegne torinesi che portano il nome di Sestogusto. 

Salentino di origine, piemontese di adozione, si è accostato alla professione di pizzaiolo con un background da pasticciere, applicando quel metodo meticoloso e preciso a una materia non altrettanto codificata. Per questo ama essere definito "lievitista", quindi come esperto della lievitazione, che proprio per questo suo campo di azione è in grado di trovare sempre nuove soluzioni per rendere più leggeri, digeribili, croccanti (o soffici...) e buoni i suoi impasti. Ed è in questa ricerca che Prete eccelle proprio in quella creatività per cui abbiamo voluto premiarlo. 

Sedersi a un tavolo di Sestogusto a Torino, che accada in via Stampatori o in via Mazzini, significa essere messi di fronte a una grande varietà di interpretazioni del concetto di "pizza". La cosa migliore è sperimentare con curiosità, assaggiare, lasciarsi sorprendere: che sia una pala, un pizz'otto, una croccante o anche una classica (la più vicina allo stile napoletano), le consistenze saranno impeccabili e la leggerezza, da sempre l'obiettivo prioritario di Massimiliano Prete, difficilmente eguagliabile. 

Non è un caso che Prete sia un professionista stimato ben oltre i confini del mondo pizza, da colleghi chef che sono da tempo molto coinvolti dal tema della creatività: uno di questi è Enrico Crippa, lo chef del tre stelle di Alba Piazza Duomo, una delle firme più prestigiose della cucina d'autore italiana, che da anni frequenta Sestogusto e collabora, quando se ne presenta l'occasione, con Prete. 

L'occasione più recente, a fine febbraio, è stata creata dallo stesso Massimiliano Prete, che ha organizzato nel suo locale di via Stampatori la prima di due cene in cui condividere la cucina e il menu con colleghi illustri. Nel caso specifico, con il già citato Crippa e con il mai abbastanza celebrato pasticciere di Noto Corrado Assenza, che sulle pagine di Identità Golose non ha certamente bisogno di molte presentazioni.

Tra pochi giorni si terrà la seconda di queste cene speciali: il 9 di aprile a dialogare in cucina con Prete ci saranno Michelangelo Mammoliti, fresco delle due stelle per il suo La Rei Natura a Serralunga d'Alba, e il maestro pasticciere Fabrizio Galla. Identità Golose sarà presente anche a questo appuntamento e ve lo racconteremo su queste pagine.

Così come oggi vi confermiamo quello che era pronosticabile sulla carta: unire tre cervelli gastronomici come Prete Crippa Assenza, tridente degno di un corsivo di Gianni Brera, ha fatto nascere bocconi impareggiabili. Grazie a un approccio che racconta della meticolosità di Prete, che ha studiato con anticipo le basi da offrire ai suoi chef ospiti per le loro creazioni, così da permettere loro di compiere gli esperimenti necessari nelle settimane precedenti alla cena. 

Appositamente per Enrico Crippa, ad esempio, è nata una base alla barbabietola, messa a punto da Massimiliano Prete e sublimata dallo chef di Piazza Duomo con borsht di maiale e barbabietola, panna all’aringa, caviale fresco, caviale disidratato, erba cipollina e cerfoglio. Un piatto memorabile, che illuminerebbe qualsiasi menu degustazione, per l'intensità aromatica a cui collabora ogni elemento della ricetta, anche grazie all'accompagnamento liquido di borsht, da alternare a ogni boccone, amplificando le sensazioni. 

Crippa è stato artefice di altre due portate, più classicamente pizze, per quanto capaci di esplosioni di gusto notevoli, portando il palato prima verso i sapori del Sud, con una base alle cime di rapa su cui deporre cime di rapa, cipolle novelle, burrata, n’duja, tuorlo marinato e fiori. E poi verso Marrakech, con una base mais e semi di girasole e poi stracotto di agnello speziato, yogurt bianco colato, peperoncino, lime (zeste e succo), bouquet di erbe e insalate, spezie medio-orientali.

Che Corrado Assenza sia, in Italia e non solo, un maestro assoluto nel superamento dei confini tra dolce e salato, l'abbiamo raccontato molte volte su queste pagine. Il maestro siciliano ne ha dato ulteriore dimostrazione con la sua creazione in forma di pizza, diventata il pre-dessert Terra generosa. Una base di pizza agricola studiata da Prete, che ha accolto asparago selvatico, cavolfiore e finocchio selvatico appena addolciti, nocciola, crema di ceci, mousse di toma di pecorino siciliano. Morsi inediti e illuminanti. 

In una serata già piena di portate memorabili, il padrone di casa ha presentato una sola delle sue pizze, un vero cavallo di battaglia che, nella scheda per la Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore abbiamo indicato come la nostra preferita. E' la Terroir, con una base evolutiva raccolto 2023, e poi ricotta vaccina della Valvaraita, carpaccio di Fassona, senape al miele e tartufo nero. Continua a valere da sola il viaggio fino a Torino.