Pizza, un volano del Made in Italy a Parigi

4500-5500 pizze al giorno sfornate, moltiplicato per 30, moltiplicato per tutti gli anni che segnano l’inizio dell’attività di Big Mamma - 2015 - fino a oggi. È tanto.

Si tratta del piccolo grande impero della ristorazione fondato dai francesi Victor Lugger e Tigrane Seydoux, che troviamo ormai in diversi Paesi europei (…e siamo ancora all’inizio). L’obiettivo? Proporre, a prezzi accessibili, la buona cucina popolare italiana, a partire da Parigi e, via via, in altre città francesi, fino a raggiungere la Spagna, la Germania, Monaco e, dal primo dicembre 2023, Big Mamma è anche in Italia (ne ha parlato qui il nostro Paolo Marchi). Piatti nostrani, realizzati con una materia prima proveniente rigorosamente dal Buon Paese, affollano le tavole e deliziano senza conti da capogiro, attraendo tutte le fasce di età. Ma non si può parlare di cibo popolare italiano escludendo ciò che ne è, a tutti gli effetti, il simbolo assoluto: signore e signori, la pizza, ovvero il regno di Andrea De Michele, executive pizza chef del gruppo Big Mamma.

Andrea De Michele

Pugliese, di Taranto, è lui a formulare le ricette, lui a seguire le nuove aperture e a monitorare tutti i locali già inaugurati fornendo il supporto necessario alle squadre operative. E pensare che l’inizio di De Michele è stato tutt’altro che “pizzoso”: il suo percorso professionale comincia, infatti, nell’industria. Appena diciottenne è all’Ilva, poi all’Alenia; la pizza, invece, arriva molto dopo. Prima c’è la ristorazione ad Amsterdam, dove Andrea lavora come cuoco e la panificazione è solo una piccola porzione del suo fare quotidiano.

Dopodiché ritorna a casa, dove trova nella nuova villa dei suoi, in giardino, un forno a legna: video YouTube, letture, svariate prove sugli impasti e la passione cresce a dismisura facendo di Andrea un autodidatta tenace. Così De Michele spinge per 3 anni ininterrotti, con una lunga gavetta da fornaio, inclusa una parentesi in Campania per approdare al 2017 quando incontra Big Mamma e, dopo un breve periodo da junior pizzaiolo, eccolo in pole position: il pizzaiolo executive del gruppo. «La pizza non mi ha salvato, ma mi ha guidato», commenta Andrea. Da otto anni ormai è a Parigi; sente la nostalgia del mare, la nostalgia di casa, che dopotutto non passa mai. Eppure nella sua Italia - e ancora di più in Puglia - mai avrebbe potuto realizzare quanto è riuscito a raggiungere in un tempo piuttosto breve a Parigi perché a mutare, è il valore del lavoro.

«Certamente il mondo della pizza e la sua evoluzione hanno fatto tanti e tanti passi in avanti, cento, mille – ci spiega De Michele – e le persone iniziano finalmente a comprendere che “pizza” non è solo lavoro, ma anche studio; prima si mischiavano acqua e farina senza neanche sapere bene perché. Dunque, l’ascesa dei grandi esponenti di quest’arte, che ha sensibilizzato i neo-pizzaioli sul modo di lavorare corretto, sulla maniera più giusta di vivere la pizza. E mentre prima difficilmente ci si allontanava da quanto appreso dal maestro, rubando semplicemente il metodo, oggi si investiga, si mette in discussione quanto appreso e poi si fa di tutto per comprendere ogni singolo passaggio, fino a migliorare il processo produttivo».

È fiero del suo percorso De Michele e, durante i recruiting days di Big Mamma, ci tiene sempre a raccontare la sua storia, non tanto per “darsi una pacca sulla spalla” o vantarsi, bensì per trasmettere uno dei valori fondanti del gruppo: meritocrazia, e cioè con impegno e passione qualsiasi obiettivo può essere raggiunto.

Parigi, un italiano, la pizza: la domanda vien spontanea. Qual è lo scenario pizza in questa città e in che modo il valore del Made in Italy ha avuto modo di prosperare nella capitale francese proprio attraverso il disco lievitato?

La regina delle pizze, la Margherita 

«Il "mondo pizza" a Parigi ha subito una crescita impressionante e Big Mamma ha contribuito grandiosamente. È un brand che è piaciuto da subito perché ha sempre proposto qualità, affidandosi a professionisti che sapevano cosa stessero facendo. La pizza assieme a loro è letteralmente scoppiata: dal 2016, più o meno, ogni mese a Parigi sono comparse 2/3 nuove pizzerie e, attenzione, non sono solo gli italiani a mettersi in gioco, ma anche gli stessi francesi, i portoghesi, gli spagnoli senza mai perdere il focus sulla qualità: insomma, la pizza regna su Parigi».

Eppure qualcosa di per sé già apprezzato, può sempre migliorare nella visione dell’executive pizza chef di Big Mamma: «Avrei potuto lasciare inalterata la ricetta che ho trovato al mio arrivo, ma sperimentare, mi stimola e, soprattutto, stimola i ragazzi. Così l’impasto è già cambiato 3-4 volte. Consideriamo, poi, che tante mani lavorano sullo stesso prodotto e una delle missioni più delicate è cercare di garantire quanto più la stessa resa».

Spesso le prove di un nuovo impasto avvengono in un ristorante “pilota” e quando non sorgono problemi e il pubblico è entusiasta, viene “spacciato” in tutti i ristoranti. Attualmente di impasti ne esistono due, con relative tipologie di pizza, una napoletana classica e la “ruota di carro”: sempre più popolare, quest’ultima rappresenta un ritorno alle origini; una pizza più sottile, estesa – molto digeribile - senza un cornicione particolarmente pronunciato. Ecco però, che l’identità di un prodotto è certamente legata all’arte del singolo interprete, ma poco sarebbe possibile senza il prezioso ausilio di una materia prima di altissima qualità. Nel caso della farina, la scelta ricade su Molino Vigevano, azienda attiva dal 1936 in provincia di Pavia a Torre d’Isola. Parte del Gruppo Lo Conte e simbolo dell’arte molitoria italiana, Big Mamma e Molino Vigevano si relazionano in maniera diretta, senza intermediari: viene così a crearsi un rapporto autentico con il produttore e, quindi, con le persone, attraverso una politica di sourcing fondata sulla fiducia e un dialogo costante. In questo senso, il feeling tra Andrea De Michele e le farine Molino Vigevano è stato immediato: galeotto fu il profumo antico di forno, di campagna che queste farine sprigionano in cottura, apportando un timbro olfattivo e gustativo unici, merito della miscela selezionata: in parte, "Oro di Macina - Tramonti", che conserva le proprietà organolettiche del germe di grano vitale, grazie all'estrazione a freddo e macinatura a pietra -, in parte, "Oro Fibra 1", una semi-integrale, adatta alle lunghe maturazioni dell’impasto.

Una delle squisite pizze a ruota di carro

La sperimentazione per De Michele è quindi continua, e spesso è proprio la qualità della farina a sospingerla, perché ciascuna tipologia proposta, alla luce di quel rapporto di fiducia, diventa il presupposto di creazioni inedite e sapori inattesi: «Ragionare sulla farina, dopotutto, è come usare i coltelli in cucina. Ne esistono tanti e ciascuno ha la sua funzione: non si può portare avanti la stessa lavorazione con un medesimo coltello, o meglio puoi anche farlo, ma il risultato non sarà mai identico, né perfetto».

Proprio come la farina Molino Vigevano, la qualità di ogni singolo ingrediente utilizzato contribuisce alla bontà del prodotto finale, e il prodotto finale contribuisce a sua volta alla crescita del Made in Italy nel mondo. Con una pizza.