Big Mamma porta Gloria a Milano

Ancora oggi e domani, lunedì 27, poi il pre-opening di Gloria avrà termine e lascerà spazio a tre giornate di manutenzione prima dell’apertura ufficiale, il 1° dicembre, di un locale, Gloria per l’appunto, che è il primo in Italia della galassia Big Mamma. Tutto iniziò dieci anni a Parigi per merito di Victor Lugger e Tigrane Seydoux che hanno avuto un’idea comune ad altri imprenditori stranieri: fare di un’eccellenza italiana uno straordinario modello di business vincente, pensiamo alla pizza e al caffè ad esempio. Pure loro sono partiti dalla pizza, poi si sono allargati alla trattoria, vedi a Londra il Circolo Popolare ad esempio, e al ristorante.

Una casa madre che si muove e sviluppa in più direzioni, con uno slogan molto chiaro: “Due francesi e mille italiani”. Poi la realtà è ancora più ampia, e da settembre pure diversa, perché Lugger e Seydoux danno lavoro a circa 2400 unità, in maggioranza nostri concittadini. Con un dettaglio davvero importante: a fine estate hanno venduto la maggioranza a un fondo che ha versato loro 270 milioni di euro. Obiettivo? Uscire dai confini europei per espandersi negli Stati Uniti e in Asia, proponendo sempre cucina italiana, con o senza l’aggiunta di pizza.

A Milano, in via Tivoli 3, a ridosso di Brera e all’angolo con Foro Buonaparte, solo cucina con direttore Brando Zarghetta, chef Manuel Prota, 29enne nato a Formia, poi ecco Peppe Cacciapuoti, a lungo in cucina fino a diventare direttore generale del gruppo, infine Alberto Suardi, cuoco pure lui. La cosa che colpisce appena si entra, soppalco a parte, è la luce naturale che entra da finestre tenute il più libere possibile. Prima, con il precedente esercizio, non era così perché dominava il nero, mentre adesso colori ben più chiari e lampadari rossi che nella forma

ricordano le meduse. In rosa i maître, camicie bianche per bartender e camerieri, per un servizio che i titolari definiscono sexy perché ispirato alla serie Love Boat e a una frivola vita vacanziera al mare o a bordo.

A regime, i coperti potranno salire fino a 226 su una superfice totale di circa 400 metri, ma siamo ancora lontani da un perfetto rodaggio della macchina anche se l’impegno è evidente in tutti. Però è scontato che fin che si va di simulazione in simulazione la tensione è ben lontana da quella di tutti i giorni lavorativi.

Di tutto un po’ e tutto con fare premuroso, ma anche leggero e scanzonato, per un menù che offre già alcuni gioiellini come la Tarte Tatin ai datterini, le insolite Crocchette di vitello tonnato e, su tutto, perfette polpette di animelle alla milanese chiamate Cristòballs Balenciaga, immagino in onore del leggendario stilista basco. Da curare il taglio e la presentazione dei salumi alla voce Pan brioche & salumi, spalla cotta affumicata e gran culazza, fette troppo alte e disordinate nel piatto di servizio. Da applausi gli Spaghetti al pomodoro, salsa perfetta, meglio ancora se cotti con maggiore severità.

Un pranzo, quello di ieri, che vale come un’amichevole estiva, quando le squadre devono affinare la preparazione atletica, fare fiato, capire i nuovi calciatori arrivati, studiare gli schemi in vista degli impegni ufficiali. Gloria è un indirizzo dove divertirsi a tavola, senza occupare troppo il cervello nello studio e nella scelta dei piatti, carne e pesce, salumi e formaggi, pasta e riso, sorrisi e sorrisi ancora.

La pagina milanese di una bella storia imprenditoriale sta per avere inizio.