Il mondo della pizza come non l'avete mai conosciuto. Racconto di sei lezioni top, a Identità Milano 2022

Dalla caramellatura al foraging, dai nuovi format alle ricette ritrovate... Carrellata su Identità di Pizza tra maestri e new wave: Franco Pepe, Pier Daniele Seu, Gianni Di Lella & Richard Abou Zaki, Angelo Rumolo, Alessandro Ratta e quelli di Big Mamma

27-04-2022
a cura di Identità Golose
Una delle tante pizze meravigliose (questa è del

Una delle tante pizze meravigliose (questa è del maestro Franco Pepe) protagoniste a Identità di Pizza 2022, decima edizione della sezione speciale di Identità Milano. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Identità di Pizza, decimo anno. La sezione dedicata al piatto italiano più famoso e diffuso nel mondo, a Identità Milano 2022, non ha tradito le attese: sei interessantissime lezioni, nove relatori tra maestri riconosciuti, giovani in ascesa, imprenditori del settore e chef vicini a questo mondo. Vi raccontiamo qui una sintesi di quanto è accaduto, una specie de "Il meglio di...". Ma pubblicheremo poi singoli focus, perché c'è tanto altro ancora da dire. Buona lettura.

L'idea di pizza dolce by GIANNI DI LELLA e RICHARD ABOU ZAKI

Gianni Di Lella e Richard Abou Zaki

Gianni Di Lella e Richard Abou Zaki

La pizza Tarte Tatin

La pizza Tarte Tatin

Nella cultura asiatica, il principio è dolce ed è da questa dimensione di sapore che viene inaugurato l’appuntamento 2022 con Identità di Pizza. Sul palco due amici che di pizza dolce si trovano a parlare dai tempi in cui l’uno - Richard Abou Zaki, chef con Pierpaolo Ferracuti del Retroscena a Porto San Giorgio, Fermo - era il cliente dell’altro, il pizzaiolo Gianni Di Lella, origini napoletane, trapiantato in Emilia Romagna e titolare della pizzeria La Bufala di Maranello (Modena). Insomma: da due chiacchiere a un tavolino, ecco la genesi di una pizza dolce innovativa che dal Modenese arriva fino alle Marche, alla pizzeria La Sera Pizza-vista-mare, altra golosissima creatura del duo Ferracuti-Zhaki sempre a Porto San Giorgio. Dimentichiamo le creme spalamabili, lo zucchero a velo, la granella di nocciola... Da oggi lasciamo la scena solo a pizze fragranti, le cui basi sono tutte impermeabilizzate da uno strato caramellato di zucchero di canna: in questo modo, i topping non ammorbidiscono il disco, che resta croccante. L’impasto, invece, matura tre giorni e somma alla farina 00 quella di riso, mais, soia e farro, potenziando la componente vitaminica e minerale; poi, la selezione di ogni singolo ingrediente, la storia che ciascuno racchiude, e lievito madre centenario. Non parliamo di ricette complesse, di tecniche imponenti ed ego straripanti, ma di grandi classici della pasticceria italiana: Tarte Tatin, Tiramisù, Zuppa inglese. (Marialuisa Iannuzzi)

 

ALESSANDRO RATTA e la primavera salentina

Alessandro Ratta, a sinistra, con Mattia Patruno

Alessandro Ratta, a sinistra, con Mattia Patruno

Primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna

Primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna

«Dobbiamo lasciar perdere l’industrializzazione dei prodotti e tornare alla salubrità di un tempo», afferma Alessandro Ratta di Officine Birrai di Lecce introducendo la protagonista della sua lezione, La primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna. Racconta: «È una pizza ispiratami dalla memoria che si è riaccesa quando ho cominciato a utilizzare la farina Evolutiva leccese del Molino Quaglia, che nasce da un mix di 200 semi. Danno un prodotto perfettamente in simbiosi con il territorio. Il profumo del cornicione della pizza era lo stesso del pane che mia nonna infornava il giovedì mattina nei forni comuni. Appena pronto, ne tagliava un pezzo per noi bambini e lo imbottiva con quello che la stagione regalava: in primavera fave verdi e ricotta marzotica, quella che si fa tra marzo e aprile». Quegli stessi sapori, Ratta, che ha cominciato il suo cammino nel mondo della pizza a 13 anni proponendosi per sostituire il pizzaiolo assente nel locale di famiglia, li ha messi appunto nella Primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna. L’impasto parte da una biga al 30% di idratazione con farina di tipo 2 Evolutiva leccese maturata 24 ore a 4°, che poi viene impastata con il 65% di idratazione sempre con farina tipo 2 Evolutiva leccese e messa a maturare altre 24 ore a temperatura controllata. Il topping è preparato con gli ingredienti di stagione: crema di porri, fave verdi e carciofi (ricordo della zuppa con cui ci si nutriva) alla base e fiordilatte prima della cottura in forno a 360-370° in modo da far asciugare bene la pizza. Fuori dal forno Ratta aggiunge una crema di ricotta (60% vaccina, 20% ovina e 20% caprina) con limone e ‘nduja, fave fresche, carciofo fritto per dare croccantezza, una crema di pomodori secchi homemade e una grattata di cacioricotta. (Mariella Caruso)

 

ANGELO RUMOLO: foraging, ossia la sostenibilità con le erbe spontanee

Angelo Rumolo, a sinistra, col fratelli minore Entony

Angelo Rumolo, a sinistra, col fratelli minore Entony

La pizza Cicorione

La pizza Cicorione

Angelo Rumolo vive a Caggiano, paese di 2000 anime nell’entroterra di Salerno al confine con la Lucania. Di mestiere fa il pizzaiolo, ma è un pizzaiolo molto particolare perché i topping delle sue pizze hanno un che di spontaneo e selvatico, nel senso buono del termine. A farne qualcosa di unico sono le bacche e le erbe selvatiche che Angelo raccoglie all’alba in giro per la montagna di casa. «Per passare il tempo, ci dedichiamo al foraging. È una passione ereditata da mio nonno che, mentre pascolava il gregge, ci mostrava quelle bacche ed erbe selvatiche che adesso facciamo assaggiare alla nostra clientela mettendole sulla pizza», racconta il pioniere dei pizzaioli forager nella lezione Foraging - Portare la sostenibilità in tavola con le erbe spontanee di Identità di Pizza. Va da sé che le pizza della linea foraging - oggetto del desiderio di chi si avventura fino a Caggiano - cambiano ogni giorno. «Tutto dipende dalla raccolta mattutina. In ogni caso nel nostro locale abbiamo in carta solo 10 pizze comprese le classiche (non manca mai la Zammedda: salsa di 5/6 tipi di pomodoro cotta a lungo, origano di montagna e pecorino forte) che in primavera, stagione buona per il foraging, arrivano a 14», spiega Rumolo. A Identità di Pizza ha portato due pizze, la Chondrilla e la Cicorione. «I nomi richiamano quelli di due erbe spontanee che fanno parte della famiglia delle cicorie. La prima si differenza dalla cicoria comune e dal tarassaco perché cresce in altura in terreni coltivati: la serviamo cruda in insalata con olio, sale, aceto e un pizzico di pepe. La seconda è una cicoria selvatica che cresce a 5/600 metri nei terreni incolti, la usiamo ripassata in padella dopo una leggera bollitura». E quindi, sulla pizza, l'erba spontanea è il tocco finale. (Mariella Caruso)

 

«Dietro alla pizza c'è un pensiero» dice PIER DANIELE SEU

Pier Daniele Seu, al centro, con la compagna Valeria Zuppardo e Marco Di Iasio

Pier Daniele Seu, al centro, con la compagna Valeria Zuppardo e Marco Di Iasio

Fette alternate di pizza Mirepoix e Spritz

Fette alternate di pizza Mirepoix e Spritz

Dice Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati a Roma: «La pizza non è solo pasta, mozzarella e pomodoro, ma dietro c’è un pensiero». E quello di Seu è forte, strutturato, innovativo. Non si spiegherebbe sennò il suo odio per il servizio del sabato sera che, per questo, ha rivoluzionato proponendo solo un menu degustazione: «Allontana chi arrivava solo per ordinare una Margherita, perché non puoi prenotare, aspettare mesi e poi non approfondire la nostra idea di pizza». Sul palco di Identità di Pizza, Pier Daniele la propone in due versioni Appetizer, in fetta, come nella carta di Seu Pizza Illuminati dove l’ha battezzata Wheely, traduzione affettuosa di ruotino. Un ruotino di pasta di riporto salata al 60% con il 75% di idratazione, con maturazione che va dalle 24 alle 28 ore, cotta coperta in forno a vapore, che restituisce «una consistenza vetrosa che fa sì che ci si possa costruire sopra». Le due costruzioni, degne di qualsiasi ristorante gourmet, regalate a Identità di Pizza sono la Mirepoix, con crema di carote arrostite in forno, cipolla in 2 consistenze (dry e in crema) e sedano passato in ghiaccio e condito con olio sale e pepe; e la Spritz con spritz gelificato che ricrea l’effervescenza con i frizzy pazzy e pure il classico accompagnamento di patatine, arachidi e olive, con patata in 2 consistenze (stick e crema aromatizzata al limone), crumble di arachidi e crema e crumble di olive. Della serie: la pizza che non ti aspetti. (Mariella Caruso)

 

VICTOR LUGGER, Big Mamma e la valorizzazione del talento

Da sinistra Francesca Romana Barberini, Andrea De Michele, Victor Lugger e Alberto Suardi

Da sinistra Francesca Romana Barberini, Andrea De Michele, Victor Lugger e Alberto Suardi

La pizza Due amici in viaggio

La pizza Due amici in viaggio

Victor Lugger, Alberto Suardi e Andrea De Michele (rispettivamente proprietario-fondatore, executive chef e pizza chef executive di Big Mamma) sono saliti sul palco di Identità Milano per raccontare, intervistati da Francesca Romana Barberini, cosa sia questo gruppo di ristoranti italiani creato in Francia da due ragazzi transalpini e come si possa «cambiare la vita delle persone con la pizza». Un progetto nato nel 2015 la cui filosofia, come ha spiegato Victor in un ottimo italiano, si basa su quattro pilastri che non devono mai mancare nei ristoranti del gruppo: buon cibo, prezzi bassi, belle location, servizio sorridente. Un gruppo realmente "Big" che oggi conta 19 ristoranti, 2mila dipendenti e circa 5mila pizze sfornate ogni giorno. Andrea De Michele ne ha preparate due - In giro per l'Italia e Due amici in viaggio - mentre Alberto Suardi raccontava il rapporto diretto coi produttori italiani, la valorizzazione del talento individuale, la possibilità per ogni elemento dello staff di crescere all'interno del gruppo, l'impegno costante di spostare sempre più in alto, di anno in anno, la qualità della proposta di Big Mamma. Il risultato è un'aziendadi enorme successo che non smette di crescere: dopo Parigi e la Francia, ha sedi anche a Madrid, Londra... Prossimamente, pensa di arrivare pure a Milano. (Giovanna Abrami)

 

La consapevolezza del presente per FRANCO PEPE

Franco Pepe tra Francesca Romana Barberini e Paolo Marchi

Franco Pepe tra Francesca Romana Barberini e Paolo Marchi

La pizza Il tempo germoglia

La pizza Il tempo germoglia

Il futuro, per Franco Pepe, è la consapevolezza del presente, che si fonda sul «riconoscere chi siamo», attraverso i saperi e il territorio. Il maestro pizzaiolo di Caiazzo ricorda dal palco di Identità Milano 2022 che quest’anno Pepe In Grani, la sua pizzeria, festeggerà dieci anni, in ottobre. Dal 2012 al 2022 ha vissuto un’evoluzione fatta di studio, lavoro e continua voglia di confronto. Il futuro passa quindi dai saperi, con una fortissima esigenza: creare un percorso di formazione riconosciuto per i giovani pizzaioli. C’è poi il territorio, che non va inteso solo come area geografica, ma come rispetto incondizionato per la natura: va ascoltata, capita, cogliendo quello che ci offre al momento giusto. Tutto questo si rintraccia bene nelle due pizze presentate, partendo dalla Conciata del Cinquecento. Quando ancora non c’era la mozzarella e i pomodori erano solo nelle Americhe, si cuoceva una schiacciata con sugna, pepe, pecorino e basilico. La ricetta di Pepe In Grani invece prevede un passaggio in forno con olio evo caiazzano e pepe, per poi concluderla con formaggio Conciato Romano, fichi o freschi o in confettura. È poi la volta della nuovissima Il tempo germoglia, nata per il congresso: è un ricordo della frittata di asparagi che cucinavano la nonna e la mamma del maestro pizzaiolo. Include in sé un messaggio di salubrità totale: l’impasto è fatto con l’acqua delle fonti di Nitrodi a Ischia, che contiene naturalmente carbonati e potassio, permettendo di ridurre del 50% circa sale e lievito. Il topping è davvero genuino: crema di porro alla base (insaporita con colatura di alici, per evitare il sale), misticanza di stagione, asparagi freschi, uova sode setacciata e un fiore di borragine. (Luca Farina)