crediti: Brambilla - Serrani
250 g polpo
100 g seppia
100 g calamari
100 g vongole
100 g gamberetti
25 g olio extravergine
pepe q.b.
Bollire le teste di seppie e calamari in poca acqua senza sale per circa 8 minuti.
Cuocere il polpo verace per circa 30 minuti in una pentola appena ricoperta di acqua.
Aprire le vongole in una pentola coperta senza acqua e senza sale, in modo che cuociano solo con il proprio calore, poi sgusciare.
Sgusciare i gamberetti a crudo, conservare il carapace e lasciarlo essiccare in forno a bassa temperatura, successivamente ridurlo in polvere.
Tagliare molto sottilmente le seppie, i calamari, i gamberetti e condire tutto con olio.
Filtrare il liquido di cottura delle vongole, lasciare dentro le vongole e i tentacoli del polpo tagliati sottilmente.
Miscelare il liquido di cottura dei vari molluschi, ridurre a fuoco lento e filtrare.
Dividere in parti uguali il liquido e i vari pezzetti di molluschi e di vongole nelle forme, ultimare con una spolverata di alghe e di polvere di gambero. Servire appena gelificato.
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