Jorge Martín
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Foto Brambilla-Serrani
Per gli allievi
120 g allievi* (2 pezzi da circa 60 g cadauno)
Per la crema di mandorle
60 g crema di mandorle bianche (a partire da 200 g mandorle intere e 120 g acqua)
Per il limone candito
20 g julienne finissima di limone candito (ottenuta a partire da 100 g buccia di limone, 100 g zucchero, 200 g succo di limone e 100 g acqua)
Per il velo di seppia
100 g seppia (peso netto della sola parte bianca)
5 g albume
Per la liquirizia di mare
6 g liquirizia di mare (ottenuta a partire da 10 g scalogno, 20 g burro, 100 g nero di sepia, 20 g cognac, 200 g alga dulce fresca, 300 g acqua fredda, 50 g pomodoro a cubetti, 30 g crema di latte, 200 g polpa di ricci, 5 g xantana)
Tagliare in quattro identiche metà il corpo e la testa degli allievi, eliminare la bocca e il fegatino e conservare in acqua di mare molto fredda.
Frullare la seppia con l’albume, passarla al setaccio per eliminare tutte le parti dure e recuperare la parte bianca. Se necessario, aggiustare di sale.
Dividere il composto in parti uguali in due sacchetti sottovuoto, sigillarli e con un mattarello dare la forma di un sottile rettangolo. Cuocere a vapore a 65°C per circa 6 minuti, poi affreddare in acqua ghiacciata. Tagliare ogni parte in due in modo da ottenere quattro rettangoli.
Partendo da acqua fredda, sbollentare la buccia di limone per tre volte. In un altro pentolino mettere lo zucchero, il succo di limone e l’acqua e portare a bollore, poi aggiungere le bucce e cuocerle dolcemente finché saranno translucide. Farle raffreddare e tagliarle dal lato più corto in una julienne finissima.
Il quantitativo di buccia candida è eccessivo per la ricetta; se avanza può essere conservata in frigo fino a 4 settimane dalla preparazione.
In un bicchiere del pacojet mettere le mandorle intere e l’acqua e congelare, pacossare per tre volte e conservare in una sac à poche.
Far rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere il nero di seppia e il cognac e far ridurre. Aggiungere l’alga e coprire con l’acqua fredda. Appena bolle, aggiungere il pomodoro a cubetti e la crema di latte e far ridurre il tutto del 50%. Frullare al thermomix per 2 minuti alla massima velocità, aggiungere la polpa di ricci e la xantana, frullare nuovamente e setacciarla. Spalmare sottilmente la crema su dei tappeti di silicone e disidratare a 60°C per 4-5 ore, poi frullare il tutto. Conservare la polvere in un contenitore ermetico.
Finitura
Mettere due spuntoni di crema di mandorle al centro di ogni piatto, su uno porvi il corpo e sull’altro la testa della seppia, condire con il limone candito, coprire il tutto con il velo di seppia e spolverare leggermente con la liquirizia di mare.
*Gli allievi sono seppie giovani, con l’arricciatura diventano croccanti come cetrioli.
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