Emulsione di verza con midollo di vitello e alici alla cenere

Fare appassire la cipolla tagliata finemente con un filo d’olio e la fetta di guanciale. Aggiungere la verza a julienne, lasciare insaporire e coprire con il brodo. Portare a cottura, frullare, regolare di sale e passare al colino cinese.

Tagliare il midollo a cilindri alti circa 5 cm, avvolgerli nella pellicola da cucina e passarli nell’abbattitore di temperatura. Quando si saranno solidificati scartarli, scottarli in una padella antiaderente con un filo d’olio, sale e rosmarino e finire di cuocerli in forno per 3 minuti a 180 °C.

Pulire le alici fresche e condirle con il sale, la paprika e il gambo di prezzemolo sminuzzato. Stenderle su una graticola e cuocerle alla brace per qualche minuto. Pelare gli spicchi di arancia a vivo e cuocerli con lo zucchero su una placca per 40 minuti a 80 °C nel forno ventilato.

Distribuire sui piatti l’emulsione di verza, adagiare sopra 3 cilindri di midollo e 3 alici, alternandoli. Appoggiare diagonalmente su ogni cilindro 3 spicchi di arancia e servire.