Guido Martinetti
Il non tiramisùdi Oliver Piras e Alessandra Del Favero
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Niko Romito, la rivoluzione di uno a servizio di tutti: «Solo il fine dining ha la possibilità di far ricerca»
1 lombo di pecora giovane Erbe aromatiche di campo (timo selvatico, mirto, rosmarino, lavanda, alloro, finocchietto) Aglio Olio extravergine sardo Sale e pepe nero Cicorietta selvatica di campo (di varie qualità) Mandorle dolci Sapa di fichi d’India
Pulire accuratamente il lombo di pecora dal grasso superficiale, condirlo con olio e pepe e metterlo in un sacchetto sottovuoto coperto di erbe aromatiche (le foglie non devono essere tritate). Lasciar marinare per alcuni giorni. Pulire e lavare con acqua fredda le cicoriette selvatiche, asciugarle con un panno e successivamente tagliarle a listarelle lunghe un centimetro. Metterle in una bowl e condirle con olio extravergine, sale, pepe e con le mandorle tostate e tagliate a filetti. Rosolare la carne in una padella ben calda, lasciarla arrostire bene da tutti i lati e “scalopparla” su un tagliere.
Finitura In un piatto adagiare la carna e servirla con sale grosso, la sapa di fichi d’india, le cicoriette e le erbe aromatiche accompagnate da un filo d’olio extravergine.
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