Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
500 g collo di manzo 500 g cappello del prete Spezie (pepe in grani, ginepro e chiodi di garofano) 1 cipolla tostata con la buccia 1 costa di sedano 1 carota pelata 100 g pomodori secchi ammollati e sott’olio (vedi procedimento) 400 g cicoria mondata e privata della parte finale verde 1 spicchio d’aglio 1 uovo Farina “00” Pane vecchio di un giorno frullato grossolanamente Olio di semi di arachide
Lasciare una notte i pomodori immersi in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco, strizzarli e asciugarli. Metterli sott’olio con erbe aromatiche, uno spicchio d’aglio in camicia e pepe in grani.
Bollire per circa 3 ore la carne con gli aromi a fiamma molto bassa finché morbidissima. Filtrare il brodo e raffreddarlo in abbattitore. Sgrassarlo eliminando la parte superficiale.
Tagliare a bocconcini piccolissimi la carne e condirla aggiustando di sale, successivamente unire una parte del brodo fino ad ottenere un impasto morbido e manipolabile. Formare delle polpette e impanarle passandole prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane.
Frullare i pomodori scolati dall’olio e passare la purea al setaccio. Affettare la cicoria e sbollentarla in acqua in ebollizione per pochissimi istanti. Raffreddarla velocemente. Friggere le polpette in abbondante olio di arachidi caldo. In una padella ripassare per pochi istanti la cicoria con l’aglio.
Presentazione In un piatto adagiare tre polpette e accompagnarle con un cucchiaino di purea di pomodoro e un cucchiaio di cicoria.
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