Ricetta per 4 persone Per il gorgonzola cremoso 500 g di latte intero 50 g di Grana Padano invecchiato grattugiato 100 g di gorgonzola dolce tagliato a cubi Per la genoise allo zafferano 3 uova intere (210 g) 90 g di zucchero semolato 10 g di burro fuso 20 di g di farina 00 6 pistilli di zafferano Per la chutney di frutta allo zafferano 250 g di mele lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi 250 g di pere lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi 1 limone, buccia grattugiata e succo 1 arancia, buccia grattugiata e succo 180 g di zucchero grezzo di canna 0,5 g di polvere di cannella 0,5 g di polvere di noce moscata 12 g di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato 180 g d’aceto di vino bianco 10 pistilli di zafferano
Per il gorgonzola cremoso Portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere il Grana Padano e il gorgonzola, frullare e passare al colino fine. Raffreddare il composto e mantecarlo in una gelatiera. Per la genoise allo zafferano Montare a bagnomaria le 5 uova con 125 g di zucchero. Aggiungere poco per volta la farina e il burro, terminare con i pistilli di zafferano. Stendere il composto su di una placca da forno con carta oleata, stenderlo in modo uniforme, e cuocere a 160°C per 13 minuti. Fare raffreddare, tagliare con il coppapasta del diametro di 5 cm, ridurre in polvere i ritagli e conservarli. Per la chutney di frutta allo zafferano Mettere in una casseruola l’aceto, il succo d’arancia e di limone, lo zucchero e lasciare ridurre fino a ottenere uno consistenza sciropposa. Aggiungere la frutta, le spezie e cuocere per 20 minuti. Togliere dal fuoco e terminare con la buccia d’arancia, di limone e i pistilli di zafferano. Finitura In uno stampino cilindrico del diametro di 6 cm e altezza 6 cm, piazzare il gorgonzola cremoso tra due dischi di genoise allo zafferano, lasciare rapprendere in congelatore per 30 minuti, sformare, passarlo nella polvere di genoise allo zafferano, disporlo in una fondina e terminare con la chutney di frutta allo zafferano.
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