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Ricordi...

Franco Aliberti

Per il krapfen alla camomilla
400 g latte (di cui 300g da utilizzare)
30 g fiori di camomilla
4 uova
40 g lievito di birra
1 g sale
100 g zucchero
200 g farina “0”
800 g farina “00”
200 g burro

Per il biscotto caffè e caramello
230 g zucchero di canna
100 g panna
300 g burro
630 g farina“00”
20 g caffè liofilizzato
60 g tuorlo
5 g lievito chimico
 

Per il Krapfen alla camomilla
Lasciare il latte in infusione per 24 ore con i fiori di camomilla, filtrare, pesarne 300g e unire le uova e il lievito e mescolare per sciogliere bene. Inserire all’interno della planetaria la farina, il sale e lo zucchero e mescolare con la foglia versando lentamente l’impasto liquido fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Successivamente unire il burro tagliato a cubetti e ammorbidire uniformemente.

Stendere l’impasto su placca e dare 4 pieghe (3-4-3-4) ognuna con un intervallo di 30 minuti. Stendere nuovamente fino a ottenere uno spessore di 1 cm e lasciare riposare per fare in modo che il nervo della pasta si rilassi. Tagliare la pasta con il coppapasta, coprire i dischi con un foglio di pellicola e lasciar lievitare per un’ora a 31°C. Friggere in olio alla temperatura di 180°C, una volta raffreddato passare il krapfen ottenuto nello zucchero precedentemente frullato con fiori di camomilla.


Per il biscotto caffè e caramello
Fare un caramello con lo zucchero di canna, decuocerlo con la panna calda e infine aggiungere poco per volta il burro. Lasciar raffreddare il panetto in frigo. Mescolare con la foglia della planetaria il panetto freddo con il resto degli ingredienti, stenderlo, dare la forma prescelta e cuocere in forno a 167°C per circa 20 minuti.