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Couscous del pescatore

Fabrizio Ferrari

foto Federica Tafuro

foto Federica Tafuro

500 g semola couscous integrale biologica
400 g nasello
4 Mazzancolle
600 gr rana pescatrice
600 g ombrina
2 cipolle di Tropea
1 mazzetto di finocchietto
1 mazzetto di prezzemolo
12 mandorle sgusciate pelate
1 cedro
Verdure per soffritto
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi di girasole
 

Tagliare i filetti di nasello in piccoli pezzetti o in fette sottili, adagiarli su una teglia foderata con carta forno e metterli a essiccare per 24 ore a 70°C.
Quando saranno completamente disidratati, metterli in un frullatore e polverizzarli alla massima potenza. Inserire la polvere in un contenitore ermetico e tenere da parte.

Mondare, sfilettare e porzionare le ombrine e le code di rospo. Riporle in frigorifero.
Sgusciare e mondare le mazzancolle. Riporle in frigorifero.

Preparare un trito grossolano di sedano, carota, aglio e cipolla. Far soffriggere in una pentola ampia, aggiungere i datterini tagliati a metà nel senso della lunghezza e dopo un paio di minuti aggiungere e far tostare le carcasse di ombrina e l’osso della coda di rospo.
Versare del ghiaccio e dell’acqua fredda e lasciar sobbollire per un’ora. Filtrare e far raffreddare.

Preparare un trito molto fine di cipolla di Tropea, prezzemolo e finocchietto selvatico, alla fine aggiungervi la scorza di un cedro grattugiata finemente.
In un contenitore ampio versare la semola con del brodo a temperatura ambiente e iniziare a lavorarla con le mani, mescolando e rimescolando. Aggiungere il trito e dell’altro brodo e lavorare ulteriormente.
Condire con sale e pepe e aggiungere dell’altro brodo fino a raggiungere la dimensione e consistenza dei grani desiderata. Per ultimo, aggiungere dell’olio extravergine di oliva siciliano.
Mettere la semola nella “couscousiera” e appoggiarla sopra una pentola alta con acqua in ebollizione, sigillare la congiunzione delle due pentole con un rotolo di pasta di farina e acqua e lasciar cuocere al vapore per un’ora circa.
Riversare la semola cotta nel contenitore dell’“incocciatura” e aggiungervi il burro di capra e la polvere di nasello, mescolare energicamente con una spatola finché il burro non sarà sciolto e la semola soffice e ben sgranata.

Portare l’olio a 170°C e friggere le mandorle intere fino a renderle dorate.
Coprire la superficie di un piatto piano con un sottile strato di farina di grano duro miscelata a un cucchiaino di cannella in polvere, impanarvi i gamberi e friggerli alla stessa temperatura per qualche decina di secondi.

Portare a ebollizione il brodo rimanente in una pentola bassa e larga e farlo ridurre della metà. Dopo aver spento la fiamma, versarvi i pezzetti di pesce e lasciarli cuocere in infusione per 3/4 minuti.

Mettere un generoso cucchiaio di semola al centro di un piatto fondo, crearvi una cavità al centro e versarvi un piccolo mestolo di brodo avendo cura di impiattare entrambe le qualità di pesce. Infine decorare con le mandorle fritte e con una mazzancolla.