Animelle "Birrate", e tutto quel che fa equilibrio

Far marinare le animelle per 24 ore sottovuoto con la birra e il miele, dopodiché cuocerle per 30 minuti a 60°C in acqua. Aprire la busta, asciugare e lasciar freddare le animelle in abbattitore.
In seguito tagliarle a fette alte 3 cm e passarle in salamandra da entrambi i lati. Cospargere di farina di nocciole disoleata, condire con sale di Maldon e pepe del Madagascar macinato al momento.
Far ridurre il fondo di vitello con il tartufo nero e qualche goccia d’aceto in modo da equilibrarne il sapore.

Finitura
Versare su un piatto di servizio un po’ di fondo di vitello ben caldo; adagiarvi le animelle croccanti, le bietoline tiepide condite con sale di Maldon e olio di Nocciola, e una fettina sottile di guancia di cinta senese affumicata.