Cassoeula e sangue alla milanese

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la cassoeula

350 g puntine di maiale pulite

100 g cotenna di maialino bollita e seccata

200 g guance di maialino

5 g timo fresco

2 g alloro

Succo di n° ½ limone

5 g sale fino

30 ml olio extra vergine d’oliva

500 ml olio di semi di arachide

Per la salsa

200 ml acqua

100 g verza tagliata in piccoli pezzi

2 g sale fino

5 g aceto di vino bianco

Per il sangue

20 g globuli di sangue di maiale fresco centrifugato

150 g succo di vitello ridotto

Per la verza

200 g verza cotta

50 g tapioca cotta

500 ml olio di semi di arachide

3 g sale

Per la finitura

20 g polvere di verdura (sedano, carota, carota viola)

50 g composta di cipolle frullata

PROCEDIMENTO

Per la cassoeula

Arrostire le puntine e le guance con poco olio di semi.

Dividere in sacchetti sottovuoto con gli aromi e il limone e cuocere a vapore a 80°C per 6 ore. Freddare. Arrostire in padella con olio extra vergine d’oliva e salare.

Friggere la cotenna di maialino secca in olio di arachide a 190°C, scolare e asciugare su carta assorbente.

Per la salsa

In una casseruola far bollire l’acqua con il sale. Unire la verza tagliata in piccoli pezzi e cuocere per 10 minuti. Frullare e filtrare, regolare di sale e aceto.

Per la verza

Frullare la verza con la tapioca, stendere sottile e far essiccare a 50°C per 4 ore. Tagliare a pezzi e friggere in olio a 180°C. Regolare di sale.

Per il sangue

In una casseruola far bollire il succo di vitello, togliere dal fuoco e far intiepidire, unire il sangue e legare.

Finitura

Tagliare le verdure sottili, far essiccare in forno a 60°C per 3 ore, frullare e setacciare.

Disporre le carni sul piatto con la polvere, le salse a parte con la composta di cipolle e la sfoglia di verza.

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