Cassoeula e sangue alla milanese

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la cassoeula

350 g puntine di maiale pulite

100 g cotenna di maialino bollita e seccata

200 g guance di maialino

5 g timo fresco

2 g alloro

Succo di n° ½ limone

5 g sale fino

30 ml olio extra vergine d’oliva

500 ml olio di semi di arachide

Per la salsa

200 ml acqua

100 g verza tagliata in piccoli pezzi

2 g sale fino

5 g aceto di vino bianco

Per il sangue

20 g globuli di sangue di maiale fresco centrifugato

150 g succo di vitello ridotto

Per la verza

200 g verza cotta

50 g tapioca cotta

500 ml olio di semi di arachide

3 g sale

Per la finitura

20 g polvere di verdura (sedano, carota, carota viola)

50 g composta di cipolle frullata

PROCEDIMENTO

Per la cassoeula

Arrostire le puntine e le guance con poco olio di semi.

Dividere in sacchetti sottovuoto con gli aromi e il limone e cuocere a vapore a 80°C per 6 ore. Freddare. Arrostire in padella con olio extra vergine d’oliva e salare.

Friggere la cotenna di maialino secca in olio di arachide a 190°C, scolare e asciugare su carta assorbente.

Per la salsa

In una casseruola far bollire l’acqua con il sale. Unire la verza tagliata in piccoli pezzi e cuocere per 10 minuti. Frullare e filtrare, regolare di sale e aceto.

Per la verza

Frullare la verza con la tapioca, stendere sottile e far essiccare a 50°C per 4 ore. Tagliare a pezzi e friggere in olio a 180°C. Regolare di sale.

Per il sangue

In una casseruola far bollire il succo di vitello, togliere dal fuoco e far intiepidire, unire il sangue e legare.

Finitura

Tagliare le verdure sottili, far essiccare in forno a 60°C per 3 ore, frullare e setacciare.

Disporre le carni sul piatto con la polvere, le salse a parte con la composta di cipolle e la sfoglia di verza.

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Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Zafferano, oro e riso
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Nasello e caviale D’O
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Sfoglie di cioccolato
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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Sanguinaccio “masapan”
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Battuta d’inizio
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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Tonnato D’O
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