Foto Brambilla-Serrani
Per la dolce polenta di grano duro integrale
250 g farina di grano duro cv Rossello bio
1,7 l acqua non clorata
70 g miele di fiori d’arancia
30 g sale marino integrale
25 g olio extravergine d’oliva
Per la crema di sanapo
400 g cime freschissime di sanapo
400 g acqua di cottura del sanapo
40 g miele di fiori d’arancia
8 g sale marino
7 g farina di semi di carruba
Per la carota novella di Ispica
400 g succo centrifugato di carota novella di Ispica bio
60 g miele di fiori d’arancia
70 g amido di grano
250 g panna fresca di latte 38% m.g. non uht
Per il broccolo
300 g ciuffi puliti di broccolo verde
50 g miele di fiori d’arancio
Per il gelato fiordilatte al finocchietto selvatico
1,6 l latte fresco intero
300 g finocchietto selvatico fresco
260 g zucchero semolato
300 g miele d’arancia
16 g farina di semi di carruba
2 g sale marino integrale
Mescolare la farina di grano cv Rossello con 600 g di acqua non clorata. Porre la rimanente in un tegame di capienza adeguata sul fuoco. Aggiungere il sale marino e portare a bollore. Aggiungere la pastella di farina e acqua mescolando di seguito per non formare grumi fino al bollore completo. Togliere dal tegame e mettere a freddare in planetaria alla prima velocità con la foglia. Arrivati a 50°C, aggiungere il miele di fiori d’arancia e l’olio extravergine d’oliva, incorporarli bene e mettere in abbattitore. Conservare in frigo.
Lessare al dente le cime di Sanapo in abbondante acqua bollente. Sgrondarle dell'acqua di cottura e abbatterle in abbattitore. Fare lo stesso con parte della loro acqua di cottura. Ridurre il sanapo in crema con l'aiuto di un frullatore, aggiungendo se necessario parte della loro acqua di cottura, il sale e il miele. Finire con la farina di semi di carruba. Conservare in frigo.
Porre il succo appena centrifugato in un tegame con miele e amido di grano, portare a bollore senza formare grumi mescolando di continuo con una frusta a fili. Raffreddare in abbattitore. Lavorare la crema fredda con la frusta a palla della planetaria alla seconda velocità. Spostarla dalla bacinella e nella stessa montare la panna fresca all’85%. Aggiungere la crema di carota e amalgamare alla prima velocità. Finire con la spatola di gomma e porre in frigo.
Lessare al dente i ciuffi in abbondante acqua leggermente salata (15 g/l di sale). Dividere i ciuffi dai gambi. Freddarli in abbattitore con una quantità d’acqua di cottura che permetta di ricoprirli. Aggiungere il miele nell’acqua e porre anche questa in abbattitore. Immergere i vegetali nel liquido freddo. Conservare in frigo.
Mondare e lavare il finocchietto selvatico in acqua fredda. Sbianchirlo con immersione in abbondante acqua bollente e acqua e ghiaccio per pochi secondi. Asciugarlo e tagliarlo grossolanamente. Frullarlo con la metà del latte e il miele con un frullatore a bicchiere. Setacciare per eliminare il residuo grosso. Aggiungere il resto del latte. Miscelare le polveri e aggiungerle al latte con il miele e il finocchietto. Miscelare perfettamente con un emulsionatore a immersione. Passare in mantecatore. Conservare il gelato in freezer.
Finitura
Sul fondo di una fondina stretta porre 40 g di dolce polenta. Aggiungere sopra una piccola spruzzata di pepe nero di mulinello. Formare un ciuffo di crema di carota (20 g) e porlo sopra la polenta. Aggiungere sopra questa 20 g di crema di sanapo, 2 ciuffi e due gambi sgocciolati di broccolo, una quenelle di gelato fiordilatte al finocchietto selvatico. Decorare con tre filetti di bergamotto candito Caffè Sicilia poggiati sopra la crema di carota novella d’Ispica e due mezze olive candite Caffè Sicilia sopra la quenelle di gelato al finocchietto selvatico.
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