Lumache di mare con wakame e spuma di mandarino

Alex Atala

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le lumache
400 g lumache di mare
3 spicchi d’aglio
160 g cipolle a dadini
1 foglia di alloro
4 cucchiai sale grosso
50 ml aceto di vino bianco

Per la salsa
100 ml salsa demi-glace
200 g carcasse pesce

Per la spuma di mandarino
50 ml succo di mandarino concentrato
250 ml acqua
10 g lecitina di soia

Per la finitura
150 g wakame idratate
Fiori per decorare
 

PROCEDIMENTO

Per le lumache
In una ciotola mettere le lumache di mare e coprirle con acqua, aceto e sale. Tenere in frigo per 12 ore. Prendere le lumache e metterle in una casseruola grande con acqua, alloro, sale, aglio e cipolle. Cuocere per almeno 4 ore o finché le lumache non saranno morbide. Scolare le lumache e tenerle in frigo.

Per la salsa
Disporre le carcasse del pesce in una teglia e passarle in forno a 180° per 10 minuti. Unire in una casseruola la salsa demi-glace con le carcasse di pesce. Cuocere per 30 minuti senza mai portare a bollore e infine, filtrare.

Per la spuma di mandarino
Riunire gli ingredienti e realizzare una spuma aiutandosi con un mixer.

Per la finitura
Tagliare le lumache di mare in tre parti e insaporirle con sale e pepe. Saltare le lumache in una padella anti-aderente con olio d’oliva. Nella stessa padella stufare le alghe wakame con l’aglio affettato.

Preparazione
In una fondina, mettervi della salsa e adagiarvi sopra le lumache e a lato le alghe wakame. Rifinire con la spuma di mandarino, fiori e scorza di mandarino.
 

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