D.O.M.

D.O.M. ha la stessa sfumatura semantica del latino domus: significa “casa” e, infatti, è dall'anno 2000 la dimora della gastronomia brasiliana (e forse sudamericana) moderna e lo chef Alex Atala è il pioniere più illustre. Quest’ex dj di sangue un po’ palestinese e anche un po’ italiano ci parlava di jabuticaba, pirarucù e priprioca, simboli allora sconosciuti dal paese più biodiverso al mondo. È bello verificare che quel patrimonio oggi è acquisito e replicato dall’Amazzonia al Rio Grande do Sul.

Oggi che Atala ha comunicato di voler smetter di cucinare, D.O.M. rimane l’opzione fine dining più popolare della città. Un locale luminoso, nel cuore dell’elegante Jardins, con musica a basso volume, soffitti alti, oggetti di design di sapore amazzonico e formalismi come ne abbiamo visti in tante insegne stellate d’Europa.

Il nostro menu degustazione era un sunto di due decenni di cucina: Formiche, mango e papaya, Scampi e caffè, Spuma di funghi, Tucupi in salsa olandese e Pil pil di pirarucu con una tapenade realizzata con la pianta officinale açai. La profondità della carta dei vini fa capire quanto la geografia sta lentamente cambiando i suoi riferimenti. 

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt