Profumo di tartufo bianco 2008

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per gli stampi da soufflé (del diametro di 6 cm per 5 cm di altezza)
30 g di burro ammorbidito
20 g di zucchero semolato

Per la crema pasticciera
250 g di latte intero, bollito con 1 baccello di vaniglia aperto e 10 g di scorza di limone
70 g di zucchero semolato
40 g di tuorli d’uovo
25 g di farina 00

Per il profumo di tartufo bianco
100 g di albumi montati con 100 g di zucchero semolato
1 nebulizzatore al profumo di tartufo bianco

PROCEDIMENTO

Con l’aiuto di un pennello imburrare dall’alto verso il basso gli stampi, farli raffreddare per 2 minuti nel congelatore, dare la seconda pennellata di burro, foderare con lo zucchero semolato e conservare in frigorifero.

Per la crema pasticciera, con l’aiuto di una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina, aggiungere il latte bollito e preparare una crema pasticcera. Lasciarla raffreddare, eliminare il baccello di vaniglia e la scorza di limone.

Stemperare 150 g di crema pasticciera con l’aiuto di una frusta e aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Distribuire l’impasto negli stampi imburrati, lisciandolo con l’aiuto di una spatola. Infornare a 190 °C per 6 minuti.
Nebulizzare il profumo di tartufo bianco nella sala durante il servizio e la degustazione.
L’aroma sostituisce le lamelle di tartufo bianco (3 g a porzione), originariamente poste al centro dell’apparecchio da soufflé prima della cottura.

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