“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la crema di banana

250 g banane sbucciate

50 g latte

200 g panna

Succo di 1 limone

Per il prezzemolo secco

12 foglie di prezzemolo fresco

10 g olio extra vergine d’oliva

Per la banana nera

2 banane sbucciate

100 g aceto balsamico ridotto

Per il biscotto al prezzemolo

100 g farina di mandorle

50 g farina di riso

50 g maizena

50 g zucchero

50 g prezzemolo

50 g olio extravergine d’oliva

2 g sale fino

Per il sorbetto

500 g ananas arrostito

250 g acqua

125 g zucchero

25 g glucosio

2,5 g neutro in polvere

Per la finitura

50 g olive candite

PROCEDIMENTO

Per la crema di banana

Frullare il latte con le banane e il limone, aggiungere la panna, filtrare e mettere nel sifone. Chiudere e caricare con due cariche di gas.

Per la banana nera

Mettere le banane sottovuoto con l’aceto ridotto e cuocere a 92°C per 5 minuti.

Per il biscotto

Frullare tutti gli ingredienti assieme, stendere su placche coperte con carta da forno e cuocere a 130°C per 25 minuti.

Per il sorbetto

Frullare tutti gli ingredienti insieme e filtrare. Mantecare nella gelatiera.

Per il prezzemolo secco

Coprire un piatto piano con la pellicola, spennellare con l’olio e disporre le foglie di prezzemolo. Richiudere con un altro foglio e cuocere in microonde per 7 minuti a 750W.

Finitura

Disporre la banana affettata nel piatto, poi la sifonata di banana, il biscotto e infine le olive con le foglie di prezzemolo.

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