Battuta di Damini-Limousine con raperonzoli, bernese all'olio, e bocconcini di pane croccante

Gian Pietro e Giorgio Damini

INGREDIENTI

Per 4 persone

400 g fesa di coscia di Damini-Limousine tagliata al coltello
100 g raperonzoli
1 uovo
100 ml olio di semi di vinacciolo
200 g aceto di vino bianco
200 g vino bianco
1 mazzetto dragoncello
100 g pane
brodo di carne
sale
pepe
 

PROCEDIMENTO

Pulire e lavare i raperonzoli e cuocere l'uovo a bassa temperatura per 1 ora e mezzo a 65°C. Preparare la riduzione di dragoncello facendo bollire a fuoco lento il vino, l'aceto e il dragoncello fino a quando il tutto si sarà ridotto della metà. Nel frattempo tagliare il pane a bocconcini e tostarlo in forno con poco olio.
Pelare l'uovo e montare il tuorlo con il brodo e l'olio a filo, ultimare aggiungendo la riduzione di dragoncello e il dragoncello fresco tritato. Aggiustare di sale e pepe.
Tagliare grossolanamente i raperonzoli e adagiarli sopra la battuta. Completare con la bernese all'olio e i bocconcini di pane croccante.
 

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