Guido Martinetti
Il non tiramisùdi Oliver Piras e Alessandra Del Favero
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Niko Romito, la rivoluzione di uno a servizio di tutti: «Solo il fine dining ha la possibilità di far ricerca»
(per 4 persone)
Per la melanzana 4 melanzane “lunghe” 200 g melanzana 2 pomodori ramati 30 g basilico 100 g ricotta di pecora 50 g cipolla 50 g olio extravergine d'oliva
Per la pasta al nero di seppia 125 g farina 00 1 sacca di nero di seppia 4 tuorli d’uovo
Tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza, friggerle in abbondante olio d’oliva e metterle da parte.
In un tegame soffriggere la cipolla con l’olio. Aggiungere il basilico, il pomodoro spelato e privato dei semi e la melanzana lunga pelata e tagliata a cubetti. Fare stufare il tutto coprendo con un coperchio per 20 minuti a fiamma bassa. Unire la ricotta, frullare e raffreddare il composto ottenuto.
Per la pasta al nero di seppia Disporre la farina a fontana su una spianatoia. Fare un buco al centro e versare le uova e il nero di seppia. Amalgamare delicatamente inglobando la farina ai lati della fontana. Quando la parte liquida sarà stata tutta assorbita, impastare fino a creare un panetto compatto, liscio e morbido. Avvolgere il panetto con della pellicola da cucina e lasciarlo riposare in un luogo fresco e asciutto, successivamente tirare una sfoglia sottile.
Mettere la farcia all’interno di una sac à poche e farcire le melanzane fritte. Modellarle con la sfoglia al nero di seppia conferendo l’aspetto di una melanzana vera. Spennellarle con un po’ di pomodoro e formaggio e gratinarle il forno a 160°C per 15 minuti.
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