Caramella di gorgonzola, sedano e pera

Enrico Bartolini

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

30 g gorgonzola naturale

30 g gelatina di sedano

100 g purea di pera

PROCEDIMENTO

Formare delle piccole sfere con il gorgonzola naturale. Tuffarle nel gel di sedano e ultimare avvolgendo ogni sfera nella “pelle” di pera, ottenuta facendo essiccare la purea di pere su un silpat.

Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
Tortelli di erbe nel doppio ristretto
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
crediti: Brambilla - Serrani
Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
crediti: Brambilla - Serrani
Caramella di gorgonzola, sedano e pera
Cartoccio di riso
Cremino di riso
crediti: Brambilla - Serrani
Fave, pecorino, limone e menta
crediti: Brambilla - Serrani
Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Illusione di porcini
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Mandorle di scampi
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Melanzana moderna alla brace
Foto Brambilla-Serrani
Ventresca di tonno
Foto Brambilla-Serrani
Arrosto menta e liquirizia
Foto Brambilla-Serrani
Bloody beetroot
Foto Brambilla-Serrani
Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
Foto Brambilla-Serrani
Rolls formaggio e lamponi
Foto Brambilla-Serrani
Frisella di noci con alici e puntarelle
Foto Brambilla-Serrani
Oliva di fegatini
Risi misti soffiati
Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone Anche noi abbiamo pensato al maestro Gualtiero Marchesi. Al passo coi tempi di crisi abbiamo eliminato l’oro e ambientato nello zafferano il colore del rame e la lucentezza del mediterraneo.