Lasagne al ragù bianco, carciofi e tartufo nero pregiato

Alberto Bettini

INGREDIENTI

Ricetta per 6 persone

125 g farina “1”
110 g farina semintegrale
15 g farina di forza
2 uova +1 tuorlo
3 carciofi interi col gambo
100 ml olio extravergine di oliva
1 scalogno piccolo
750 g capocollo di maiale razza mora
70 g sedano
80 g carota
100 g cipolla dorata
1 piccola foglia di alloro
200 ml vino bianco
0,75 l brodo di carne
72 g tartufo nero pregiato
120 g Grana Padano
1 patata di Tolè qb
sale di Cervia qb
acqua naturale

PROCEDIMENTO

Sul tagliere fare una fontana con le tre farine, mettere al centro le uova e impastate bene fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciatela riposare per mezz'ora, poi tiratela con il mattarello. Tagliate dei rettangoli più o meno grandi come la teglia che userete per fare le lasagne e lessateli in acqua bollente salata, per un paio di minuti. Scolateli e passateli in una bacinella d’acqua fredda leggermente salata, per fermare la cottura, poi stendeteli su una tovaglia ad asciugare.

Tagliate finemente i carciofi privati delle foglie esterne più dure e saltateli in padella con poco un cucchiaio d’olio e sale, fino a che non risultino dorati e croccanti. Cuocete in tegame i gambi, pelati e tagliati a pezzetti, con un altro cucchiaio d’olio e un piccolo scalogno. Fate soffriggere nel fondo alcuni minuti poi aggiungete una patata a cubetti dello stesso peso dei gambi. Coprite d’acqua e portate a fine cottura per poi passare il tutto nel passaverdure eliminando i filamenti. Regolate di sale.

Tritate le verdure e macinate grossolanamente la carne passandola una sola volta nel tritacarne. Mettete le verdure in tegame con olio e alloro e fatele soffriggere. A parte tostate la carne, bagnandola col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungetela al soffritto di verdure assieme al brodo di carne. Cuocete per circa 4 ore, a fuoco basso, regolando di sale alla fine, se necessario.

Oliate una teglia da forno, mettete sul fondo uno strato di sfoglia, 1/5 della crema di gambi, 1/5 del ragù e 1/4 dei carciofi croccanti, stendendoli bene. Grattugiate anche 9 g di tartufo e il doppio di Grana Padano, poi sistemate il secondo strato di sfoglia e continuate con gli stessi ingredienti per 4 strati. Coprite col quinto strato di sfoglia e finite con il rimanente quinto di ragù, di crema di gambi e un’abbondante grattugiata di Grana Padano. Passate in forno a 180°C per circa 20 minuti. Prima di servire, lasciatele riposare fuori forno per alcuni minuti.

Impiattate e rifinite con i rimanenti 36 g di tartufo nero pregiato, utilizzando una grattugia Microplane fine.


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Alberto Bettini

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Bocconi di crema di Parmigiano Reggiano in camicia di gnocchi, al tartufo marzuolo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010