06-12-2023

Grano: dal pane alla pizza, una nuova eccellenza piemontese

A Santena, in provincia di Torino, un locale che è laboratorio di panificazione artigianale, gastronomia, pizzeria di ricerca

Ci sono luoghi che ci sanno stupire, perché nel piccolo e modesto preconcetto del non essere mai sorpresi da un menù o da un nuovo ristorante, qualche volta esce una piccola eccezione, come Grano.

Siamo a Santena, nei pressi dell’autostrada, in uno di quei posti da Fuoricasello. Zona industriale, certamente non posch, di fronte allo stabilimento della Caffè Vergnano che irrora l’aria di effluvi di caffè. Il locale nasce e si sviluppa partendo forse da uno quei piccoli bar costruiti per chi lavora, per pause pranzo veloci, per i lavoratori della zona o per chi è solo di passaggio, e così è sempre stato, senonché, Sergio Scovazzo, già grande panificatore proprio negli stessi locali, sceglie di darsi anche alla pizza e insieme al suo socio Piero Mosso, che quei locali li possiede e li gestisce da anni. Decidono così di rivedere il format e trasformarli in una nuova e moderna pizzeria gourmet.

Sergio Scovazzo

Sergio Scovazzo

I pranzi e le cene sono sempre veloci ma adesso la qualità è tanta e si sente. I lievitati seguono la maestria di Sergio che di impasti ne sa, eccome. Poi a questi si aggiunge il lavoro di ultimazione e topping dei piatti definito insieme a Roberto Sartori e i connubi scelti sono davvero molto interessanti.

La pizza rigorosamente a spicchi (ma volendo la si può avere anche nel tradizionale formato tondeggiante), con topping creati magistralmente, con fantasia e gusto, come i nomi sul menù, che danno variazioni di forma, sostanza e per ultimo anche farciture.

Quindi non si può non partire dalla mitica pizza tipo padellino, di tradizione piemontese, qui battezzata Olliuchenit, con salmone marinato, salsa avocado, alga nori e semi di sesamo, o la Cervere con uno straordinario prosciutto cotto, toma piemontese e i porri di Cervere fritti. Quindi una pizza, ma al mais pignoletto come la Faer oer, con crema di patate e timo, stoccafisso mantecato, spinacino e granella di nocciola. 

Il team di Grano

Il team di Grano

Oppure tipo pala, con 80% biga, per avere la Pa’lasagna: con ripieno di ragù di salsiccia, besciamella, parmigiano e mozzarella, oppure Pescivendola, con scarola, olive uvette e pinoli e alici marinate. Nel menù si può scegliere anche Hamburger con pane fatto sempre in questi forni, poi Supply o Fish and Chips

Da bere le birre sono tante e alla spina, artigianali e anche locali come la birra cuneese Kauss (uno dei primi e più noti birrifici agricoli in Piemonte) e anche i vini sono scelti bene e in maniera non casuale.

I dolci sono sempre fatti nel forno di Grano, come il Pan & Ciuculà, un padellino ricoperto dal pane di grano caramellato, con mousse alla nocciola e cacao: un dolce da condividere in mezzo al tavolo per chiudere la cena. Poi fuori dal forno escono il Tiramisù, il Cannolo siciliano e altre varietà contenute nel menù dei dessert.

La sostanza oltre ai piatti si trasferisce anche nella gestione delle persone, che qui vengono per lavorare, siano essi i collaboratori o i fornitori, con cui si cerca di costruire un rapporto che punti al maggior benessere condiviso. Certo che parlare oltre che di pizze anche di welfare in un locale è già di per se una vittoria e un motivo in più per venire a Santena ed assaggiare quello che esce dal forno di Grano.  


Mondo pizza

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Luca Milanetto

a cura di

Luca Milanetto

gastronomo per passione e assaggiatore seriale, abitante della periferia montana del Regno Sabaudo, nel tempo che resta prova a innovare il sistema di welfare italiano. Ancora si emoziona prima di aprire il menu di un nuovo ristorante

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