Il ritorno di Capofaro: dopo un anno di pausa riapre il wine relais di Salina. E presenta molte novità

Ci sono luoghi dove semplicità e complessità diventano una cosa sola. Dove l’atmosfera intorno cancella il resto del mondo e i concetti di ipotesi e certezza perdono ogni senso compiuto. Con il profumo della vigna che avvolge le spalle e la bellezza irriverente del mare che riempie gli occhi, al centro del Mediterraneo, Capofaro da 17 anni è dimensione dell’anima.

Posato sul vertice nordorientale di Salina, la più verde tra le Eolie, il resort della famiglia Tasca d’Almerita, associato Relais & Châteaux dal 2017, dopo una stagione di pausa a causa del Covid ha riacceso la lanterna lo scorso 14 maggio con due novità principali: un nuovo general manager e un nuovo chef.

A dirigere l’hotel è ora Antonella Puglisi, professionista con esperienza nella gestione dell’ospitalità di livello in tutti gli angoli del pianeta, dagli arcipelaghi del Pacifico agli eco-lodge in British Columbia, mentre in cucina, cambio meno radicale, assume oggi il mestolo e lo scettro di capitano di brigata Gabriele Camiolo, fino a due anni fa pastry chef e secondo di Ludovico De Vivo, già titolare di toque della struttura.

«Sarà una cucina basata sulla contaminazione tra la materia prima dell’isola e le tecniche internazionali – annuncia il nuovo chef – Gli ospiti del mio ristorante troveranno nei piatti una connessione ancora maggiore con il territorio e una valorizzazione estrema dei prodotti isolani».

Classe 1986, Camiolo è originario di Modica, dove ha conseguito il diploma dell’istituto alberghiero; fino all’età di 24 anni si è dedicato esclusivamente alla pasticceria: «Ho frequentato il corso di pasticceria all’Alma di Colorno, nel 2012 sono stato cinque mesi nel laboratorio di Iginio Massari, poi due anni da pastry-chef al ristorante La Rei de Il Boscareto Resort e, infine, ho collaborato all’apertura londinese del Quattro Passi dello chef Antonio Mellino».

Tornato da Londra, 7 anni fa il cuoco modicano entra a Capofaro, ma sa che c’è ancora tanto da imparare: «Nel 2018 ho trascorso 4 mesi nella cucina del Mugaritz di Errenteria accanto allo chef Andoni Luis Aduriz; quell’esperienza mi ha fatto sentire più cuoco e meno pasticciere e mi ha aperto gli occhi sulla sostenibilità, sul recupero degli scarti e sulla riproposizione di tecniche antiche».

Quali saranno i punti cardine della proposta gastronomica 2021 di Capofaro? «L’intento è quello di proporre una cucina dai sapori diretti, dove, ad esempio, il gusto dei vegetali si senta nella sua massima espressione; i fondi, le estrazioni, tutto deve fare risaltare la materia prima. Occorre poi sforzarsi di produrre meno scarti possibile: nella nostra pasta con le sarde utilizziamo la sarda per intero, dalle lische e teste essiccate ricaviamo un sale con cui insaporiamo la mollica tostata, che mettiamo sulla pasta. In pasticceria facciamo tutto da zero, abbiamo delle attrezzature che ci permettono di produrre tutto in casa: possiamo garantire così ai nostri ospiti che, se in carta scriviamo “dolci di mandorla siciliana”, si tratta effettivamente di prodotti fatti con materia prima della regione».

E aggiunge: «I piatti vegetali sono completamente vegani, le verdure sono tutte del nostro orto e pratichiamo un foraging spietato; ho eliminato le cotture a bassa temperatura, utilizzo solo il fuoco e sto sperimentando dei paté prodotti con fegato e lattume dei pesci».

Lo chef consiglia «la Carota cotta con spezie ed erbe del territorio in crosta di pane al sale, servita allo Yakitori con melassa di arance e carote, impiattata con salsa di mandorle tostate e riduzione di arance e cipolla bianca; le Linguine con pistacchio di Raffadali, bottarga di tonno e zenzero. La pasta che serviamo è trafilata dall’azienda Gerardo di Nola di Gragnano e fatta con il grano Senatore Cappelli proveniente dalla tenuta di Regaleali».

Cosa rappresenta il resort di Salina per una delle eno-dinastie italiane più importanti del panorama vinicolo internazionale lo spiega Alberto Tasca d’Almerita, amministratore delegato dell’azienda di famiglia: «Capofaro rientra in un progetto di cinque tenute in Sicilia. Da Regaleali, madre delle tenute, storia della famiglia, centro sperimentale, universitario e di ricerca, siamo partiti all’esplorazione di nuovi territori in Sicilia perché ci siamo resi conto che la ricchezza e la varietà di questa regione non erano ancora evidenti al mondo: l’immaginario di Sicilia a livello internazionale era quello di una terra flat, piatta, tutta uguale».

«Essendo produttori vinicoli, cercavamo varietà, suoli e condizioni climatiche che dessero origine a vini diversi tra loro, con in più una personalità che potesse spiegare, attraverso la degustazione, la varietà e la diversità dei vari punti di Sicilia. E Capofaro è stato il primo luogo dove si verificavano tutte le condizioni, anche perché c’era una situazione particolare: la presenza di un borgo con una vigna e un vecchio villaggio turistico all’epoca non molto rispettato».

Cose belle che accadono a chi le sa raccontare: «Il primo progetto originale era quello di acquisire la vigna senza la parte immobiliare, poi abbiamo riflettuto e concluso che il modo migliore per comunicare il vino fosse quello di ospitare gli appassionati invitandoli a vivere il nostro lavoro accanto a noi. A Capofaro l’intento era questo, poi è diventato un progetto turistico di hospitality vero e proprio». Il motivo è presto detto: «La forza della bellezza dei posti dove andavamo, fortunatamente, ci ha impedito un approccio di tipo colonialista, e ci ha obbligato a rispettare l’identità dei territori. Abbiamo iniziato a lavorare più in sottrazione rispettando paesaggio, architettura, cultura e biodiversità. Le architetture di Capofaro sono tipiche delle Eolie, le stanze sono quelle delle abitazioni delle Eolie, quindi con cemento a terra: più semplice e autentico possibile, anche dal punto di vista tattile e visivo».

Rispetto, cultura e impegno: «Non amo la definizione di “alta hôtellerie”, non abbiamo mai privilegiato i format, ma ci siamo messi nei panni dei nostri ospiti, li abbiamo coccolati nel migliore modo possibile, non essendo mai invasivi, con un’estrema cura dei particolari e con un approccio tailor made: gli ospiti a Capofaro cambiano, sono sempre diversi, secondo le stagioni provengono da nazionalità diverse, hanno età diverse, hanno concetti diversi. Con Relais & Châteaux abbiamo dovuto “sintonizzare” gli standard di servizio che, per noi, dovevano garantire l’offerta adeguata al pubblico del gruppo francese, ma non dovevano compromettere l’autenticità del posto; in sostanza alti standard di accoglienza, ma senza la rigidità di un format privo di personalità e anima. Posso dire che il lavoro con loro oggi è stupendo, costruttivo e rispettoso da entrambi i lati».

Il passato e il presente dei luoghi incantati creano presupposti per il futuro solo quando che li vive è mosso da impegno, amore e competenza necessari a formare un’anima. Capofaro è avamposto di bellezza sospeso tra cielo e mare. Dove l’anima trova il suo respiro più grande.