Sicilia intensa dal piatto al calice: Gabriele Camiolo di Capofaro incanta l'hub

Un'immersione totale in una terra magica: la Sicilia. Anzi, per essere ancora più precisi, nei sapori e nella bellezza di Salina, la più autentica delle Eolie. E' qui che la storica famiglia del vino Tasca d'Almerita ha creato Capofaro, un'elegante locanda circondata da filari affacciati sul mare, dove si produce la Malvasia, vino tipico dell'isola.

La realtà, che unisce accoglienza e ristorazione, nasce proprio dall'amore per la vigna e per il mare della famiglia Tasca d’Almerita che ha voluto creare a Salina una dimora pensata per gli amici, gli ospiti e tutti i viaggiatori di gusto, nel segno della migliore ospitalità mediterranea. 

Edoardo Traverso e Gabriele Camiolo

Con la stessa passione, sono state organizzate a Identità Golose Milano - l'hub di cucina internazionale firmato da Identità Golose nel cuore di Milano - due serate (di cui la seconda questa sera) all'insegna della migliore cucina siciliana: ingredienti dal gusto intenso e profondo che sono stati trasformati dallo chef resident di Capofaro, Gabriele Camiolo, in piatti capaci di trasportare gli ospiti con la fantasia a quegli splendidi paesaggi.

Un'immagine della tenuta 

Il percorso in Sicilia inizia con un piccolo amouche bouche che però fa già capire la filosofia dello chef di Capofaro: valorizzare le tradizioni locali e i relativi ingredienti, per lavorare sull'autenticità. «Sull'isola di Salina si mangia spesso il coniglio e, quindi, ecco il mio omaggio: Prosciutto crudo di coniglio. Ho unito lo spunto dell'ingrediente alla tradizione del modicano, da cui provengo, molto legata agli insaccati. Le carni vengono messe sotto sale con erbe aromatiche e poi messe a stagionare per 35 giorni».

Nel calice troviamo il Nozze d’Oro 2020 della Tenuta Regaleali di Tasca d’Almerita. Un vino con una bella storia: nel 1984, infatti, il Conte Giuseppe Tasca d’Almerita decise di celebrare i 50 anni di matrimonio con la moglie Franca con un vino che raccontasse la storia di famiglia e la Tenuta. È nell’unicità della composizione varietale il segno del suo romanticismo, nato da Inzolia e Sauvignon Tasca, una selezione di una vigna presente a Regaleali dalla fine della Prima Guerra Mondiale. L’utilizzo di lieviti selezionati dalle nostre vigne lega questo vino ancor più indissolubilmente al territorio di appartenenza. Si tratta di un vino fresco in giovane età e capace di una longevità insospettabile, bilanciando i profumi terziari con l’intensità del frutto.

L'antipasto è frutto di un'altra riflessione dello chef Camiolo, cioè la necessità di avvicinarsi in modo sempre più etico e goloso al mondo vegetale. «La Carota al bbq con erbette spontanee e mandorla è un piatto che ci ha identitficato negli ultimi due anni e per questo abbiamo voluto presentarla al pubblico di Identità Golose Milano. Il nostro approccio al vegetale non è per moda ma per necessità e passione per il territorio».

La carota di Ispica viene sottoposta a sbianchiutura, pelata con dei torcioni e avvolta in crosta di pane speziato con curry e curcuma, a richiamare le influenze arabe e bacche di ginepro (al posto del pepe, di importazione più recente). La carota viene poi passata in padella con glassa di arance e carote, adagiata su una crema di mandorle tostate di Avola - sempre fatta in casa - e corretta con un aceto di carote per una punta di piacevole acidità. Il piatto è finito con erbe selvatiche dai toni piccanti e aciduli.

Goloso e interessante il primo piatto, la Linguina con pistacchio di Raffadali, bottarga di tonno rosso di Favignana e zenzero. La pasta viene cotta e mantecata in padella con una pasta di pistacchio, ancora una volta home made, e il fondo di bottarga. Questi due ingredienti, di grande intensità, vengono collegati da una parte speziata dello zenzero. Tocco finale, altra crema di pistacchio e bottarga grattuggiata. 

L'abbinamento perfetto è con il Vigna San Francesco 2020 di Tenuta Regaleali di Tasca d’Almerita. Questo vino nasce dal progetto, iniziato negli anni Ottanta, di creare un vino di qualità e rango superiori impiegando il vitigno bianco più celebrato e diffuso a livello planetario: lo chardonnay. La vigna San Francesco viene messa a dimora nel 1985 da Lucio Tasca, nella porzione più bassa del versante, su un terreno più fertile della media di Regaleali a causa di uno strato attivo più profondo e di maggiore freschezza, dovuta a un minor drenaggio dell’acqua piovana.
Il materiale clonale arriva in parte dalla Borgogna. La fermentazione delle uve viene svolta in barrique di rovere francese da 350 litri, con batonnage giornaliero per i primi 10-15 giorni, poi settimanalmente per i restanti 8 mesi di affinamento. Lo Chardonnay è una varietà molto precoce e a Regaleali raggiunge di solito la sua maturazione tra la fine di agosto e i primi giorni di settembre, con poche variazioni da annata ad annata.

Il pesce non poteva mancare e questa è una "ricetta di Casa Tasca", coem sottolinea lo chef. Si tratta della Cernia alla mugnaia e foglie di vite di Malvasia delle Lipari. «La cernia bianca viene avvolta nella lattuga di mare per 8-10 ore e cotta al vapore senza l'aggiunta di sale. Viene poi coperta con una crema mugnaia a base di fondo di pesci di scoglio, burro e succo di limone, coperta con una spolverata di alga Mauro, che cresce nel periodo invernale e si raccoglie nelle zone di Catania. Il rimando all'uva, eccellenza isolana, torna in ogni piatto e, in questo caso nella forma di una foglia di vite fermentata croccante che facciamo noi a Capofaro, quando facciamo la pota verde». Ancora una volta il senso di una cucina circolare.

Per il terzo vino in abbinamento andiamo in Toscana col Mediterra Toscana IGT di Poggio al Tesoro, vino rosso a base di syrah, merlot e cabernet sauvignon. Al naso si apre con sentori fruttati e speziati, che arrivano fino al pepe nero, e al palato offre un gusto avvolgente, pieno ed elegante.

Gran finale col Tiramisù eoliano, cioè arricchito di capperi. Base cremosa, gelatina al caffè,il biscotto classico che invece viene interpretato con un gelato sapido arricchito da sablé breton e capperi fritti. Il dolce è infine ricoperto da una componente leggerissima,  un'aria di latte e capperi.

Ultime chicche, il Cioccolato modicano al fior di sale di Mozia. «Ho iniziato a produrre il mio cioccolato durante i mesi di lock down col mio molino, creando la massa a freddo e miscelandola con lo zucchero di canna grezzo e il fior di sale. Accanto, ad accompagnare Olive di marzapane al pistacchio in olio di Regaleali, per far tornare l'ospite all'inizio, come se fosse un gioco, ricordando a livello visivo il classico aperitivo».

Per finire con coerenza e per un ultimo sorso di Sicilia, ecco Sweetness cocktail a base di Belvedere Vodka, sciroppo di mandorle amare, agrumi. E certamente la prossima tappa, per ricordare questa bella cena a Identità Golose Milano, sarà proprio l'esperienza diretta a Capofaro.

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