Davide Guidara ci racconta la sua nuova avventura: un incredibile ristorante veg al Therasia, isola di Vulcano

Da giugno parte I Tenerumi, cucina vegetale «prepotente» con i piedi sull'erba, davanti al mare: superumami, fermentazioni, ipermaturazione... E il recupero di verdure siciliane scomparse

28-04-2021
Davide Guidara, campano di Cerreto Sannita, classe

Davide Guidara, campano di Cerreto Sannita, classe 1994. Ci colpì clamorosamente già nel 2016, quando aveva solo 22 anni e indossava per la prima volta i panni dello chef, all'Eolian di Milazzo. Da giugno sarà alla guida di un ristorante vegetale, il I Tenerumi all'interno del Therasia Resort, a Vulcano, sempre in Sicilia

Lo chef per noi più talentuoso della sua generazione - è un classe 1994 - inizia lunedì quella che immaginiamo possa diventare una delle prossime avventure gastronomiche più interessanti in Italia. Davide Guidara prenderà tra cinque giorni l'aliscafo che da Milazzo conduce a Vulcano, biglietto di sola andata, destinazione il Therasia Resort, ossia una meraviglia nella meraviglia. Obiettivo: aggiungere, non sostituire. Il Therasia ha già un suo giovane chef di valore indubbio, Giuseppe Biuso (leggi La squisita Sicilia contemporanea di Giuseppe Biuso), una stella Michelin ne Il Cappero; Guidara quindi integrerà l'offerta food della struttura con una nuova insegna, autonoma, particolarissima, promettentissima, totalmente "vegetale" (e non scriviamo "vegetariana", vedremo perché).

Il Therasia a Vulcano

Il Therasia a Vulcano

Si chiamerà I Tenerumi: quattro in brigata, altrettanti in sala, sette tavoli (anzi tavolini bassi, quasi fosse un picnic), massimo 14 commensali felicemente accomodati su comodi puff davanti al mare, in un angolo di giardino meraviglioso, si mangia a contatto con la natura, due menu degustazione, si parte a inizio giugno.

In pratica: un prato come pavimento, il cielo come soffitto, le onde come sottofondo.

Cucina d'autore in un contesto totalmente informale, «è quello che oggi vuole la gente. Non deve essere sopraffatta dalla sovrastruttura, ma desidera sentirsi a proprio agio», dice lo chef. «Mangi a terra, te la godi davvero. Ti stendi, stai bene, la cena è indimenticabile, il tutto diventa ciò che si definisce experience a 360°» narra entusiasta Umberto Trani, general manager del Therasia, ossia colui che tanto ha fatto per portare Guidara a Vulcano.

I Tenerumi

I Tenerumi

Dicevamo: un ristorante vegetale e non vegetariano «perché quest'ultimo termine non mi piace, delimita una categoria, sembra una privazione, un doversi accontentare. Porta a pensare a una cucina light in cui banalmente si toglie gusto e personalità», spiega la toque nata a Cerreto Sannita. Invece a I Tenerumi ci sarà personalità da vendere, dico "personalità forte" e lo chef mi corregge: «No, no, Carlo: fortissima».

Si parte dal grande studio già evidente al Sum di Catania, tappa precedente di Guidara, leggi La grande ricerca di Davide Guidara sulla concentrazione degli aromi (già questo titolo diceva molto). Quindi «la ricerca del superumami e del supergusto, con il lavoro sulla fermentazione e sull'ipermaturazione. Acidità, sapidità... Tutto ora traslato completamente nel mondo vegetale», per il quale peraltro lo chef mostrava già immensa sensibilità.

Per dire: ci saranno cipolle maturate nel miso, insalata di pomodori passati nella calce viva, lattuga fermentata nel latticello e poi grigliata sullo yakitori giapponese... Torneranno le Mezedes, ossia gli appetizer vegetali «come nell'Antica Grecia» allora, e in buona parte del Mediterraneo ancor oggi. E poi alcuni piatti che hanno fatto conoscere a tanti il nome di Guidara negli ultimi anni (noi lo conoscevamo già bene, eh), come Fagiolo casaruciaru e miso al pistacchio. O Peperone arrostito, pur modificato rispetto alla prima versione, «sarà molto più prepotente. Anzi: la prepotenza sarà caratteristica di ogni piatto». Ohibò Davide, quanta spavalderia... «Sono felice perché in genere ti chiedono di rallentare, di procedere a piccoli passi. Invece il Therasia ha le idee ben chiare, e io ugualmente: spingeremo al massimo, da subito». Trani conferma: «Il "problema" di Davide, può sembrare un paradosso, sarà quello di essere all'altezza della straordinaria bellezza del posto. Voglio dire: la gente arriva, si guarda attorno e subito alza l'asticella. Vuole essere stupita. Quindi ho detto allo chef: accelera, mettici dentro tutto quello che puoi, senza titubanze». Vien voglia di prenotare subito.

Fagiolo casaruciaru e miso al pistacchio. Il legume viene cotto in acqua con sedano, carote, cipolle e alloro. Quindi salsa di soia, miso bianco, pistacchi al miso e la riduzione intensa del fondo dei fagioli (da 5 litri a 700 g)

Fagiolo casaruciaru e miso al pistacchio. Il legume viene cotto in acqua con sedano, carote, cipolle e alloro. Quindi salsa di soia, miso bianco, pistacchi al miso e la riduzione intensa del fondo dei fagioli (da 5 litri a 700 g)

Peperone arrostito. Nella prima versione, lo descrivemmo così, con le parole dello chef: «Ne bruciamo la pelle con fiamma viva, la togliamo, l'esito è un peperone crudo ma privo di pelle, che cuociamo con olio al prezzemolo e all'aglio, buccia di limone e olive nere. Dopo, in una ulteriore preparazione, cuociamo altri peperoni normalmente nel forno, dopo la cottura vengono messi in una pressa da cui ricaviamo un'acqua che va a glassare le falde dei peperoni iniziali»; mentre un'altra parte viene disidratata e frullata con glucosio, per ottenere una crema che condisce il tutto, insieme a capperi in aceto e capperi fritti

Peperone arrostito. Nella prima versione, lo descrivemmo così, con le parole dello chef: «Ne bruciamo la pelle con fiamma viva, la togliamo, l'esito è un peperone crudo ma privo di pelle, che cuociamo con olio al prezzemolo e all'aglio, buccia di limone e olive nere. Dopo, in una ulteriore preparazione, cuociamo altri peperoni normalmente nel forno, dopo la cottura vengono messi in una pressa da cui ricaviamo un'acqua che va a glassare le falde dei peperoni iniziali»; mentre un'altra parte viene disidratata e frullata con glucosio, per ottenere una crema che condisce il tutto, insieme a capperi in aceto e capperi fritti

Segnaliamo frattanto una particolarità sul pairing: ci sarà certo la possibilità di scegliersi una bottiglia di vino, ma l'abbinamento consigliato sarà tutto diverso, si baserà su cocktail, in buona parte analcolici, ottenuti spesso sulla base di bevande fermentate, kombucha et similia. Sintesi: «Sarà tutto in autoproduzione, dal cibo al beverage».

"Autoproduzione" in che senso? Non solo le lavorazioni, ma anche le produzioni: il Therasia crede tanto nel progetto (e in Guidara, giustamente) e così ha comprato un terreno accanto al resort, circa 2mila metri quadrati che saranno destinati alla coltivazione... di cosa? «Di verdure autoctone che non si producono più - racconta Trani - Le innaffiamo con l'acqua che filtriamo dal sottosuolo, in modo che la mineralità rimanga nella terra». Aggiunge Guidara: «Abbiamo scoperto questa azienda, Sementi Indipendenti», che poi sono due ragazzi appassionatissimi, Eva e Francesco, in provincia di Messina. «Negli anni hanno raccolto semi di piante siciliane ormai rare o del tutto scomparse. Siamo riusciti a farceli dare e li stiamo piantando. Io dico: sarà un tripudio». Ossia una scoperta. Una sorpresa. Potenziale straordinario.

Il terreno acquistato accanto al Therasia

Il terreno acquistato accanto al Therasia

Rimane un dubbio: due chef di valore in una stessa struttura non saranno i classici galli nel pollaio? Guidara: «No. Ognuno di noi lavorerà in proprio, pur nell'ambito della collaborazione generale. Giuseppe è anche un "animale da azienda", è bravo insomma pure nella gestione, mentre io amo rimanere in cucina, a fare prove su prove. Siamo complementari». Trani: «Guidara e Biuso si stimoleranno a vicenda, vogliamo divengano una coppia da invidiare. Ci piace presentarci alla nuova stagione con loro; siamo poi entrati in The Leading Hotels of the World... E abbiamo operato tanti investimenti all'interno della struttura, tra i quali anche una cucina tutta nuova per I Tenerumi».

Ok, ok. Ma non giriamoci troppo attorno, diciamo quale è il suo sogno, dottor Umberto Trani. Suvvia, lo confessi... «Va bene. Sogno di ottenere una stella in entrambi i ristoranti della struttura, del Therasia. Non è mai successo, in Italia». Conoscendo il trio (Guidara da quando aveva 22 anni, leggi Marziani a Milazzo), il nostro pronostico è: a Trani piace vincere facile.


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